במחבת קטנה על הכיריים במדריד או באסטוריאס, שומן מסולומיו מטוגן שורק, והטבחים מוסיפים קורט פלפל ירוק – והאוויר מתמלא בניחוח חריף ופרי מעט, שמעביר אותך מיד לעידן שבו הרוטב הזה היה מלך המסעדות הפריזאיות.
ההיסטוריה של סלסה א-לה פימיינטה נעוצה בימי הביניים, כאשר פלפל שחור (Piper nigrum) הוערך בשווה לזהב ושימש לא רק כתבלין אלא גם כסמל לעושר. עם הזמן, בעידן אוגוסט אסקופייה, הוא קיבל מרקם קרמי בזכות שמנת וקוניאק, ובשנות ה-1930 בפריז נולד steak au poivre – סטייק עם קרום פלפל כתוש, מוגש עם רוטב ממיצי בשר ושמנת.
בספרד, הרוטב חווה עלייה בשנות ה-1970–1980, ואז נפל בגלל גרסאות תעשייתיות זולות. היום הוא חוזר בזכות עניין במטבח הצרפתי ובאוכל מנחם: ב-Casa Neutrale Bar בצ'מברי שבמדריד, סולומיו עם סלסה הפך למנה הדגל לקהל צעיר, וב-Marzeah Taberna מגישים אותו כטאקו עם פלפל מותסס.
באסטוריאס, ב-Navaja Concept בקנדאס, השף נל קסטלו מכין את הרוטב מאפס: קוצץ דק שאלוט, מוסיף תערובת חמשת התבלינים הסינית ופלפל ירוק מ-Black Pepper & Co., מבשל על אמורייו, מוזג שמנת עשירה, מצמצם בלי מסמיכים, ואז טוחן ומסנן למרקם קטיפתי. למנות ים הוא משתמש בציר דגים, ולבשר – בציר בשר.
התחייה קשורה לנטישה של מוצרים מוכנים וחזרה לעבודת יד: רדוקציות, צמצום ועבודה מדויקת עם המחבת. זו לא נוסטלגיה, אלא חיפוש אחר טעם אותנטי בעידן שבו אנשים נמאסו מתחליפים תעשייתיים.
כדאי לנסות את הגרסה האמיתית בביסטרו כמו Casa Neutrale Bar או Navaja Concept בסתיו, כשהפלפל הטרי והשמנת המקומית הכי עזים; במדריד – ב-Marzeah Taberna בפורמט טאקו.
הרוטב הזה מזכיר שטעם נולד לא מהמרכיבים עצמם, אלא מסבלנות ומכבוד לטכניקות ישנות, שעדיין לא זקוקות לחידוש רדיקלי.
