En una pequeña sartén en la cocina de Madrid o Asturias, chisporrotea la grasa del solomillo salteado, y los cocineros añaden una pizca de pimienta verde — y el aire se llena de un aroma picante y ligeramente afrutado que transporta de inmediato a la época en que esta salsa era la reina de los restaurantes parisinos.
La historia de la salsa a la pimienta se remonta a la Edad Media, cuando la pimienta negra (Piper nigrum) se valoraba tanto como el oro y servía no solo como condimento, sino también como símbolo de riqueza. Con el tiempo, en la era de Auguste Escoffier, adquirió una textura cremosa gracias a la crema y al coñac, y en los años 1930 nació en París el steak au poivre: un filete con costra de pimienta machacada, bañado en una salsa hecha con los jugos de la carne y crema.
En España, la salsa vivió un auge en los años 1970–1980, y luego decayó debido a las versiones industriales baratas. Hoy regresa gracias al interés por la cocina francesa y la comida reconfortante: en Casa Neutrale Bar, en el barrio madrileño de Chamberí, el solomillo con salsa se ha convertido en un plato insignia para el público joven, y en Marzeah Taberna se sirve en forma de taco con pimiento fermentado.
En Asturias, en Navaja Concept en Candás, el chef Nel Castelo prepara la salsa desde cero: pica finamente chalotas, añade la mezcla china de cinco especias y pimienta verde de Black Pepper & Co., la estofa en vino amontillado, vierte crema espesa, reduce sin espesantes, luego la tritura y la cuela hasta obtener una textura aterciopelada. Para platos de mar utiliza fondo de pescado; para carnes, fondo de carne.
El renacimiento está ligado al rechazo de los productos preparados y al retorno al trabajo artesanal: reducciones, cocciones lentas y un manejo preciso de la sartén. No es nostalgia, sino la búsqueda de un sabor auténtico en una época en la que la gente está cansada de los sucedáneos industriales.
Vale la pena probar la versión auténtica en bistrós como Casa Neutrale Bar o Navaja Concept en otoño, cuando la pimienta fresca y la crema local están en su mejor momento; en Madrid, en Marzeah Taberna en formato taco.
Esta salsa nos recuerda que el sabor no nace solo de los ingredientes, sino de la paciencia y el respeto por las técnicas antiguas, que aún no necesitan una renovación radical.
