Numa pequena frigideira no fogão de Madrid ou das Astúrias, chia a gordura do solomilho grelhado, e os cozinheiros adicionam uma pitada de pimenta verde — e o ar enche-se com um aroma picante, ligeiramente frutado, que transporta imediatamente para a época em que este molho era o rei dos restaurantes parisienses.
A história da salsa à la pimenta remonta à Idade Média, quando a pimenta-preta (Piper nigrum) era valorizada tanto quanto o ouro e servia não apenas como tempero, mas também como símbolo de riqueza. Com o tempo, na era de Auguste Escoffier, ganhou uma textura cremosa graças às natas e ao conhaque, e nos anos 1930 nasceu em Paris o steak au poivre — bife com crosta de pimenta esmagada, regado com molho feito dos sucos da carne e natas.
Em Espanha, o molho teve um auge nos anos 1970–1980, e depois caiu devido às versões industriais baratas. Hoje, regressa graças ao interesse pela cozinha francesa e pela comida reconfortante: no Casa Neutrale Bar, no bairro madrileno de Chamberí, o solomilho com salsa tornou-se um prato de assinatura para o público jovem, e no Marzeah Taberna é servido em forma de taco com pimenta fermentada.
Nas Astúrias, no Navaja Concept em Candás, o chef Nel Castelo prepara o molho do zero: pica finamente chalotas, adiciona a mistura chinesa de cinco especiarias e pimenta verde da Black Pepper & Co., refoga em amontillado, verte natas gordas, reduz sem espessantes, depois tritura e coa até obter uma textura aveludada. Para pratos de marisco, usa fundo de peixe; para carne, fundo de carne.
O renascimento está ligado à rejeição de produtos prontos e ao regresso ao trabalho manual: reduções, apuramento e precisão no manuseamento da frigideira. Não é nostalgia, mas sim a procura de um sabor autêntico numa época em que as pessoas estão cansadas de substitutos industriais.
Vale a pena provar a versão autêntica em bistrôs como o Casa Neutrale Bar ou o Navaja Concept no outono, quando a pimenta fresca e as natas locais estão mais intensas; em Madrid, no Marzeah Taberna, em formato de taco.
Este molho lembra-nos que o sabor não nasce dos ingredientes por si só, mas da paciência e do respeito pelas técnicas antigas, que ainda não precisam de uma renovação radical.
