На маленькій сковорідці на плиті в Мадриді чи Астурії шкварчить жир від обсмаженого соломільйо, а кухарі додають дрібку зеленого перцю — і повітря наповнюється гострим, ледь фруктовим ароматом, який миттєво переносить в епоху, коли цей соус був королем паризьких ресторанів.
Історія сальси а-ля пім'єнта сягає корінням у середньовіччя, коли чорний перець (Piper nigrum) цінувався нарівні із золотом і слугував не лише приправою, а й символом багатства. З часом, в епоху Огюста Ескоф'є, вона набула кремової текстури завдяки вершкам і коньяку, а в 1930-х роках у Парижі народився steak au poivre — стейк із скоринкою з товченого перцю, политий соусом із м'ясних соків і вершків.
В Іспанії соус пережив зліт у 1970–1980-х, а потім занепав через дешеві промислові версії. Сьогодні він повертається завдяки інтересу до французької кухні та комфортної їжі: у Casa Neutrale Bar у мадридському Чамбері соломільйо із сальсою став фірмовою стравою для молодої публіки, а в Marzeah Taberna його подають у вигляді тако з ферментованим перцем.
В Астурії, у Navaja Concept у Кандасі, шеф Нель Кастело готує соус з нуля: дрібно рубає шалот, додає китайську суміш п'яти спецій і зелений перець від Black Pepper & Co., тушкує на аморильядо, вливає жирні вершки, уварює без загущувачів, потім пробиває і процеджує до бархатистої текстури. Для морських страв використовує рибний фонд, для м'яса — м'ясний.
Відродження пов'язане з відмовою від готових продуктів і поверненням до ручної роботи: редукцій, уварювання та точної роботи зі сковорідкою. Це не ностальгія, а пошук автентичного смаку в епоху, коли люди втомилися від індустріальних сурогатів.
Спробувати справжній варіант варто в бістро на кшталт Casa Neutrale Bar або Navaja Concept восени, коли свіжий перець і місцеві вершки найбільш яскраві; у Мадриді — у Marzeah Taberna у форматі тако.
Цей соус нагадує, що смак народжується не з інгредієнтів самих по собі, а з терпіння та поваги до старих технік, які досі не потребують радикального оновлення.
