Dans une petite poêle sur le feu de Madrid ou des Asturies, la graisse du solomillo grillé crépite, et les cuisiniers ajoutent une pincée de poivre vert — et l'air se remplit d'un arôme piquant, légèrement fruité, qui transporte immédiatement à l'époque où cette sauce était le roi des restaurants parisiens.
L'histoire de la salsa a la pimiento remonte au Moyen Âge, quand le poivre noir (Piper nigrum) était aussi précieux que l'or et servait non seulement d'assaisonnement, mais aussi de symbole de richesse. Avec le temps, à l'époque d'Auguste Escoffier, elle a acquis une texture crémeuse grâce à la crème et au cognac, et dans les années 1930, le steak au poivre est né à Paris — un steak avec une croûte de poivre concassé, nappé d'une sauce à base de jus de viande et de crème.
En Espagne, la sauce a connu un essor dans les années 1970–1980, puis a décliné à cause des versions industrielles bon marché. Aujourd'hui, elle revient grâce à l'intérêt pour la cuisine française et la nourriture réconfortante : au Casa Neutrale Bar dans le quartier de Chamberí à Madrid, le solomillo avec la salsa est devenu un plat signature pour un jeune public, et au Marzeah Taberna, on la sert en tacos avec du poivre fermenté.
Dans les Asturies, au Navaja Concept à Candás, le chef Nel Castelo prépare la sauce de zéro : il hache finement l'échalote, ajoute le mélange chinois de cinq épices et du poivre vert de Black Pepper & Co., fait mijoter dans de l'amorillado, verse de la crème épaisse, réduit sans épaississant, puis mixe et passe au chinois pour obtenir une texture veloutée. Pour les plats de mer, il utilise un fond de poisson ; pour la viande, un fond de viande.
La renaissance est liée au rejet des produits tout faits et au retour au travail manuel : réductions, mijotages et travail précis à la poêle. Ce n'est pas de la nostalgie, mais une recherche de goût authentique à une époque où les gens sont fatigués des substituts industriels.
Pour goûter une version authentique, il faut se rendre dans un bistrot comme Casa Neutrale Bar ou Navaja Concept en automne, quand le poivre frais et la crème locale sont les plus savoureux ; à Madrid, au Marzeah Taberna, sous forme de tacos.
Cette sauce rappelle que le goût naît non pas des ingrédients en eux-mêmes, mais de la patience et du respect des techniques anciennes, qui n'ont toujours pas besoin d'une mise à jour radicale.
