マドリードやアストゥリアスのコンロの小さなフライパンで、ソロミージョを焼いた脂がシューッと音を立て、シェフがひとつまみの青唐辛子を加えると、空気は鋭く、ほのかにフルーティーな香りに満ちる。その香りは、このソースがパリのレストランの王様だった時代へと瞬時に連れ去ってくれる。
ピミエンタ風サルサの歴史は中世に遡る。黒胡椒（Piper nigrum）が金と同等に価値を持ち、単なる調味料ではなく富の象徴として使われていた時代だ。時を経て、オーギュスト・エスコフィエの時代には、クリームとコニャックによってクリーミーな食感を獲得し、1930年代のパリでは、砕いた胡椒の皮をまとわせたステーキに肉汁とクリームのソースをかけた「ステーキ・オ・ポワブル」が生まれた。
スペインでは、このソースは1970年代から1980年代にかけて隆盛を極めたが、その後、安価な工業製品によって衰退した。今日、フランス料理とコンフォートフードへの関心によって復活を遂げている。マドリードのチャンベリ地区にあるCasa Neutrale Barでは、ソロミージョとサルサの組み合わせが若い客層の看板メニューとなり、Marzeah Tabernaでは発酵唐辛子を添えたタコスとして提供されている。
アストゥリアスのカンダスにあるNavaja Conceptでは、シェフのネル・カステージョがソースを一から作る。エシャロットを細かく刻み、中国の五香粉とBlack Pepper & Co.の青唐辛子を加え、アモリリャードで煮込み、脂肪分の多いクリームを注ぎ、とろみ剤を使わずに煮詰め、その後、濾してビロードのような舌触りに仕上げる。魚料理には魚のフォン、肉料理には肉のフォンを使う。
この復活は、既製品を拒否し、手作業への回帰と結びついている。煮詰め、還元、そしてフライパンでの正確な作業。これは郷愁ではなく、工業的な代用品に疲れた時代における、本物の味の探求なのだ。
本物の味を試すなら、秋にCasa Neutrale BarやNavaja Conceptのようなビストロを訪れるのがおすすめだ。新鮮な唐辛子と地元のクリームが最も風味豊かな時期だから。マドリードでは、Marzeah Tabernaでタコス形式で味わえる。
このソースは、味は材料そのものからではなく、忍耐と古い技法への敬意から生まれることを思い出させてくれる。それらの技法は、今もなお根本的な刷新を必要としていないのだ。
