في متجر صغير في شارع شينغ بينغ بمنطقة Happy Valley، تُخبز أرغفة الباغيت كل صباح؛ مقرمشة من الخارج، وطرية من الداخل، مع مسحة حريفة خفيفة في رائحتها. تُقطع الأرغفة على الفور وتُحشى بسخاء بشرائح رقيقة من لحم الخنزير، والفجل المخلل، والأعشاب، وباتيه منزلي من كبد الإوز والخنزير، يُحضر وفق وصفة قديمة من هانوي.
يدير مطعم Banh mi pate (Vietnam Genuine) شيف من هانوي، جاء إلى هونغ كونغ ليطهو تماماً كما في وطنه: يُغلى مرق «هانوي فو» لمدة تتراوح بين 18 و22 ساعة من عظام البقر، حتى يصبح صافياً وحلواً قليلاً، مع رائحة بصل قوية. وتوضع في الوعاء عروق البقر، والكرشة، وصدر اللحم، وشرائح رقيقة من لحم أنغوس النيئ؛ وكل هذا ينضج فوراً في المرق المغلي.
يولى اهتمام خاص لـ «فطائر الحبار من خليج هالونج». تُضرب العجينة باليد لفترة طويلة حتى تصبح مرنة ولزجة قليلاً؛ فهذا القوام هو ما يمنحها القرمشة والمرونة المميزتين عند القلي. وتُقدم ساخنة مع صلصة خفيفة.
ومن الأطباق المميزة الأخرى شريحة لحم الخنزير بعشب الليمون. يُنقع اللحم لمدة ساعتين على الأقل، وبعد ذلك يظل طرياً مع طبقة خارجية مقرمشة خفيفة. وقبل التقديم، يُسكب فوقه زيت حار منزلي وزيت بصل عطري؛ حيث تتشرب الصلصة في الأرز وتخلق تبايناً قوياً في النكهات.
يُحضر كل شيء أمام الأعين: مكونات طازجة، ونسب دقيقة، وغياب للإضافات غير الضرورية. يحرص الشيف على أن يحافظ كل عنصر على طابعه؛ من قرمشة الباغيت إلى صفاء المرق. وفي هونغ كونغ، حيث غالباً ما يتم تكييف المطبخ الفيتنامي ليناسب الأذواق المحلية، يلتزم هذا المكان بتقاليد هانوي دون مساومة.
يقع المطعم في العنوان التالي: Happy Valley، Shing Ping Street 1-5، Cheerful Court، G/F، shop B. يعمل في النهار والمساء، ويُفضل الحضور وقت الغداء أو في أول المساء حين يكون كل شيء طازجاً. يُقدم الماء مع أوراق الباندان؛ وهي تفصيلة صغيرة لكنها مهمة تنقلك فوراً إلى أجواء المطاعم الفيتنامية الحقيقية.
في هذا المكان، يظل الطعام صلة وصل مع هانوي؛ ليس مجرد نسخة، بل امتداداً لذلك المطبخ الذي يتذكره الشيف منذ طفولته.
