En un pequeño local de la calle Shing Ping, en el barrio de Happy Valley, cada mañana se hornean baguettes de corteza crujiente y miga esponjosa con un sutil aroma especiado. Acto seguido, se abren para rellenarlas generosamente con finas lonchas de cerdo, rábano encurtido, hierbas frescas y un paté casero de hígado de ganso y cerdo, elaborado siguiendo una antigua receta de Hanói.
El restaurante Banh mi pate (Vietnam Genuine) está dirigido por un chef originario de Hanói. Se trasladó a Hong Kong con el firme propósito de cocinar exactamente igual que en su hogar: el caldo para el «Pho de Hanói» se cuece a fuego lento entre 18 y 22 horas con huesos de ternera, hasta lograr un líquido cristalino, dulzón y con un intenso aroma a cebolla. En el cuenco se sirven tendones de ternera, callos, falda y finos cortes de carne de Angus cruda que se cocinan al instante al contacto con el caldo hirviendo.
Se presta una atención especial a los «pasteles de calamar de la bahía de Halong». La masa se golpea a mano pacientemente hasta que adquiere una textura elástica y ligeramente pegajosa, cualidad que garantiza ese crujido y flexibilidad característicos al freírse. Se sirven recién hechos y acompañados de una salsa ligera.
Otro de los platos estrella es la chuleta de cerdo al limoncillo. La carne se marina durante al menos dos horas, lo que permite que se mantenga tierna bajo una fina capa crujiente. Antes de servirse, se rocía con aceites caseros de chile y cebolla, creando una salsa que empapa el arroz y genera un vibrante contraste de sabores.
Todo se prepara a la vista del comensal: ingredientes frescos, proporciones exactas y ausencia total de aditivos innecesarios. El chef supervisa personalmente que cada elemento mantenga su esencia, desde el crujido de la baguette hasta la transparencia del caldo. En un Hong Kong donde la cocina vietnamita suele adaptarse a los gustos locales, este establecimiento defiende las tradiciones de Hanói sin concesiones.
El restaurante se ubica en Happy Valley, calle Shing Ping 1-5, Cheerful Court, G/F, tienda B. Abre tanto al mediodía como por la tarde, aunque es recomendable acudir durante el almuerzo o a primera hora de la noche para disfrutar de los productos más frescos. El agua se sirve infusionada con hojas de pandano, un pequeño pero significativo detalle que transporta de inmediato a la atmósfera de un auténtico local vietnamita.
En este rincón gastronómico, la comida se convierte en un vínculo con Hanói; no es una simple copia, sino una continuación directa de esa cocina que el chef atesora en sus recuerdos de infancia.
