W porze obiadowej w jednej z szendżenowskich jadłodajni sieci „Lejfan” kucharz naciska przycisk na tablecie i mechaniczne ramię zaczyna pracować. Po trzech minutach na talerzu ląduje gongbao jiding — z dokładnością do grama soli, do sekundy czasu na ogniu i z tym samym „wabi” — lekką dymnością, którą wczorajsza porcja oddała bezbłędnie.
Chińskie sieci szybkiej obsługi już nie eksperymentują z robotami. Według danych Chińskiego Stowarzyszenia Hoteli penetracja automatycznych woków w segmencie gastronomii masowej i fast foodów osiągnęła 30 procent. Co trzeci lokal w sieci przeszedł całkowicie lub częściowo na przygotowywanie potraw przez maszyny. Marka „Lejfan” w ciągu dwóch lat urosła z dwustu do tysiąca placówek właśnie dlatego, że robot gwarantuje identyczny wynik w każdej prowincji.
Główny inżynier firmy „Xianglu Robot” Yang Jiancheng opowiada, że sprzedaż ich systemów AI od stycznia do września wzrosła ponad dwukrotnie. Maszyny są teraz wyposażone w kamery o rozdzielczości 40 milionów pikseli, które 30 razy na sekundę rejestrują zawartość patelni. Algorytm rozpoznaje stopień rozmrożenia mięsa, wielkość kawałków warzyw i moment, w którym sos zaczął się karmelizować. Wcześniej robot po prostu wykonywał zapisany program; teraz sam podejmuje decyzje jak doświadczony kucharz.
Geografia i gospodarka Chin sprawiły, że ta technologia stała się nieunikniona. Ogromne odległości między regionami, różny skład wody, a nawet różna wilgotność powietrza wpływają na smak tradycyjnego dania. Sieci otwierające po sto placówek rocznie nie mogą polegać na tym, że każdy kucharz w każdym mieście odtworzy ten sam wynik. Robot eliminuje tę zmienną: nie męczy się, nie choruje i nie domaga się podwyżki po trzech latach pracy.
Pierwszymi, których wypierają maszyny, nie są szefowie kuchni w restauracjach z gwiazdką Michelin, lecz właśnie ci, którzy codziennie sto razy powtarzają tę samą czynność. W stołówkach szkolnych i firmowych, gdzie liczy się stabilność, a nie kreatywność, roboty stały się już normą. Wysoka kuchnia z jej improwizacją, rozumieniem lokalnych smaków i „wabi” płynącym z żywego ognia na razie pozostaje w rękach człowieka.
Różnicę można poczuć praktycznie w każdej z tysiąca placówek „Lejfan” lub w lokalach, gdzie stoją systemy „Xianglu”. Wystarczy zamówić to samo danie o różnych porach dnia — i przekonać się, że się nie zmienia. Właśnie to przyciąga sieci: nie egzotyka, lecz przewidywalność, która wcześniej była dostępna tylko w drogich lokalach ze stałą kadrą.
Robot nie znosi kuchni, przenosi doświadczenie z rąk kucharza do cyfrowego przepisu, a teraz pytanie brzmi tak: kto będzie pisać te przepisy i kto będzie je dopracowywać, gdy gusta klientów znów się zmienią.
