Zur Mittagszeit drückt in einer der Imbissstuben der Kette „Leifan“ in Shenzhen ein Koch eine Taste auf dem Tablet, und ein mechanischer Arm beginnt zu arbeiten. Nach drei Minuten liegt Gongbao Jiding auf dem Teller – mit Salzgenauigkeit auf das Gramm, zeitlicher Präzision auf die Sekunde am Feuer und mit jenem „Wabi“ – der leichten Rauchigkeit, die die gestrige Portion makellos vermittelt hat.
Chinesische Schnellrestaurantketten experimentieren nicht mehr mit Robotern. Laut Daten der Chinesischen Hotelvereinigung hat die Verbreitung automatischer Woks im Segment der Massen- und Fast-Food-Gastronomie 30 Prozent erreicht. Jede dritte Filiale der Kette ist entweder vollständig oder teilweise auf maschinelle Zubereitung umgestiegen. Die Marke „Leifan“ wuchs in zwei Jahren von zweihundert auf tausend Standorte – gerade weil der Roboter in jeder Provinz ein gleichbleibendes Ergebnis garantiert.
Der Chefingenieur des Unternehmens „Xianglu Robot“, Yang Jiancheng, erzählt, dass die Verkäufe ihrer KI-Systeme von Januar bis September um mehr als das Doppelte gestiegen sind. Die Maschinen sind inzwischen mit Kameras mit 40 Millionen Pixeln ausgestattet, die 30 Mal pro Sekunde den Inhalt der Pfanne aufnehmen. Der Algorithmus erkennt den Auftaugrad des Fleisches, die Größe des Gemüseschnitts und den Moment, in dem die Sauce zu karamellisieren beginnt. Früher führte der Roboter einfach ein aufgezeichnetes Programm aus; jetzt trifft er selbst Entscheidungen wie ein erfahrener Koch.
Geografie und Wirtschaft Chinas haben diese Technologie unvermeidlich gemacht. Die enormen Entfernungen zwischen den Regionen, die unterschiedliche Wasserzusammensetzung und sogar die unterschiedliche Luftfeuchtigkeit beeinflussen den Geschmack eines traditionellen Gerichts. Ketten, die jährlich hundert Standorte eröffnen, können sich nicht darauf verlassen, dass jeder Koch in jeder Stadt dasselbe Ergebnis reproduziert. Der Roboter eliminiert diese Variable: Er wird nicht müde, wird nicht krank und verlangt nach drei Jahren Arbeit keine Gehaltserhöhung.
Die ersten, die von den Maschinen verdrängt werden, sind nicht die Küchenchefs in Michelin-Restaurants, sondern gerade jene, die täglich hundertmal dieselbe Operation wiederholen. In Schul- und Betriebskantinen, wo Beständigkeit und nicht Kreativität zählt, sind Roboter bereits die Norm. Die Haute Cuisine mit ihrer Improvisation, ihrem Verständnis für lokale Geschmäcker und ihrem „Wabi“ vom lebendigen Feuer bleibt vorerst dem Menschen vorbehalten.
Praktisch erleben lässt sich der Unterschied in jeder der tausend Filialen von „Leifan“ oder in den Lokalen, in denen Systeme von „Xianglu“ stehen. Man muss nur dasselbe Gericht zu verschiedenen Tageszeiten bestellen – und sich davon überzeugen, dass es sich nicht verändert. Genau das zieht die Ketten an: nicht die Exotik, sondern die Vorhersehbarkeit, die früher nur in teuren Lokalen mit festem Personalstamm verfügbar war.
Der Roboter schafft die Küche nicht ab, er überträgt die Erfahrung aus den Händen des Kochs in ein digitales Rezept, und nun stellt sich die Frage: Wer wird diese Rezepte schreiben, und wer wird sie weiterentwickeln, wenn sich die Geschmäcker der Gäste wieder ändern.
