昼食時、深センの「雷飯」チェーンのある食堂で、料理人がタブレットのボタンを押すと、機械の腕が動き始める。3分後、皿の上には宮保鶏丁が出来上がる——塩はグラム単位まで、火にかける時間は秒単位まで正確に、そして昨日の一皿が完璧に伝えたあの「ワビ」——かすかな燻し香まで。
中国のファストフードチェーンはもはやロボットで実験しているわけではない。中国ホテル協会のデータによると、大衆食堂とファストフードの分野における自動炒め鍋の普及率は30パーセントに達した。チェーンの3店舗に1店舗は、完全に、あるいは部分的に機械調理に移行している。「雷飯」ブランドが2年で200店舗から1000店舗に成長したのは、ロボットがどの省でも同じ結果を保証するからにほかならない。
「湘炉ロボット」の主任エンジニア、楊建成氏は、同社のAIシステムの1月から9月までの売上が2倍以上に伸びたと語る。機械には現在40百万画素のカメラが搭載され、1秒に30回、フライパンの中身を撮影する。アルゴリズムは肉の解凍の度合い、野菜の切り方の大きさ、そしてソースがカラメル化し始めた瞬間を認識する。以前はロボットは記録されたプログラムを実行するだけだったが、今では熟練した料理人のように自ら判断を下す。
中国の地理と経済がこの技術を不可避のものにした。地域間の広大な距離、異なる水の成分、さらには異なる空気の湿度さえも、伝統料理の味に影響を与える。年に100店舗を開くチェーンは、各都市の各料理人が同じ結果を再現できることに頼ることはできない。ロボットはこの変数を取り除く。疲れず、病気にならず、3年働いた後に昇給を要求することもない。
機械に取って代わられる最初の対象は、ミシュラン店のシェフではなく、まさに毎日同じ作業を100回繰り返す人々である。安定性が重要で創造性が問われない学校や企業の食堂では、ロボットはすでに標準となっている。即興、地元の味への理解、そして生きた火から生まれる「ワビ」を伴う高度な料理は、今のところ人間の手に残されている。
その違いは、「雷飯」の1000店舗のどこでも、あるいは「湘炉」のシステムが設置された店舗で実際に体感できる。一日の異なる時間に同じ料理を注文すれば、それが変わらないことを確かめられる。まさにこれがチェーンを惹きつける。異国情緒ではなく、以前は常勤スタッフを抱える高級店でしか得られなかった予測可能性である。
ロボットは料理を否定するのではなく、料理人の手から経験をデジタルレシピへと移す。そして今、問われているのはこうだ。誰がこれらのレシピを書き、顧客の味が再び変わったとき、誰がそれを改良するのか。
