À l'heure du déjeuner, dans l'un des petits restaurants de la chaîne « Leifan » à Shenzhen, le cuisinier appuie sur un bouton de sa tablette, et le bras mécanique se met au travail. Trois minutes plus tard, un poulet Kung Pao se retrouve dans l'assiette — avec une précision au gramme près pour le sel, à la seconde près pour le temps sur le feu, et avec ce fameux « wabi » — une légère note fumée que la portion de la veille a transmise à la perfection.
Les chaînes de restauration rapide chinoises n'expérimentent plus avec des robots. Selon les données de l'Association chinoise des hôtels, la pénétration des woks automatiques dans le segment de la restauration populaire et de la restauration rapide a atteint 30 pour cent. Un point de vente sur trois de la chaîne est passé, totalement ou partiellement, à la préparation par machine. La marque « Leifan » est passée en deux ans de deux cents à mille établissements, précisément parce que le robot garantit un résultat identique dans n'importe quelle province.
L'ingénieur en chef de la société « Xianglu Robot », Yang Jiancheng, raconte que les ventes de leurs systèmes d'IA ont plus que doublé entre janvier et septembre. Les machines sont désormais équipées de caméras de 40 millions de pixels qui filment le contenu de la poêle 30 fois par seconde. L'algorithme reconnaît le degré de décongélation de la viande, la taille des légumes coupés et le moment où la sauce commence à caraméliser. Auparavant, le robot se contentait d'exécuter un programme enregistré ; désormais, il prend lui-même des décisions, comme un cuisinier expérimenté.
La géographie et l'économie de la Chine ont rendu cette technologie inévitable. Les immenses distances entre les régions, la composition différente de l'eau et même l'humidité variable de l'air influent sur le goût d'un plat traditionnel. Les chaînes qui ouvrent une centaine de points de vente par an ne peuvent pas compter sur le fait que chaque cuisinier, dans chaque ville, reproduira exactement le même résultat. Le robot élimine cette variable : il ne se fatigue pas, ne tombe pas malade et ne réclame pas d'augmentation après trois ans de travail.
Les premiers que les machines remplacent ne sont pas les chefs des restaurants étoilés Michelin, mais précisément ceux qui répètent chaque jour cent fois la même opération. Dans les cantines scolaires et d'entreprise, où la stabilité importe plus que la créativité, les robots sont déjà devenus la norme. La haute cuisine, avec son improvisation, sa compréhension des goûts locaux et son « wabi » né du feu vivant, reste pour l'instant aux mains des humains.
On peut ressentir concrètement la différence dans n'importe lequel des mille points de vente « Leifan » ou dans les établissements équipés des systèmes « Xianglu ». Il suffit de commander le même plat à différents moments de la journée — et de constater qu'il ne change pas. C'est précisément ce qui séduit les chaînes : non pas l'exotisme, mais la prévisibilité, qui n'était auparavant accessible que dans les établissements coûteux dotés d'un personnel stable.
Le robot ne supprime pas la cuisine, il transfère l'expérience des mains du cuisinier vers une recette numérique, et la question se pose désormais ainsi : qui écrira ces recettes et qui les perfectionnera lorsque les goûts des clients changeront à nouveau.
