Öğle saatinde Shenzhen'deki «Leifan» zincirinin bir lokantasında aşçı tabletteki düğmeye basıyor ve mekanik kol çalışmaya başlıyor. Üç dakika sonra tabakta gongbao ciding beliriyor — tuzu gramına, ateşte kalma süresi saniyesine kadar hassas ve dünkü porsiyonun kusursuzca aktardığı o «vabi» — hafif islilik — ile birlikte.
Çin'in fast food zincirleri artık robotlarla deneme yapmıyor. Çin Otelciler Birliği'nin verilerine göre, otomatik wokların kitlesel yemek ve fast food segmentindeki penetrasyonu yüzde 30'e ulaştı. Zincirdeki her üç noktadan biri ya tamamen ya da kısmen makineyle pişirmeye geçti. «Leifan» markası iki yılda iki yüzden bin işletmeye tam da robotun herhangi bir eyalette aynı sonucu garanti etmesi sayesinde büyüdü.
«Xianglu Robot» şirketinin baş mühendisi Yang Jiancheng, AI sistemlerinin satışlarının ocak-eylül arasında iki kattan fazla arttığını anlatıyor. Makineler artık saniyede 30 kez tavanın içeriğini görüntüleyen 40 milyon piksel çözünürlüklü kameralarla donatılmış. Algoritma etin çözülme derecesini, sebzelerin doğranma boyutunu ve sosun karamelize olmaya başladığı anı tanıyor. Eskiden robot yalnızca kaydedilmiş programı uyguluyordu; şimdi deneyimli bir aşçı gibi kendi kararlarını veriyor.
Çin'in coğrafyası ve ekonomisi bu teknolojiyi kaçınılmaz kıldı. Bölgeler arasındaki devasa mesafeler, farklı su bileşimi ve hatta farklı hava nemi geleneksel bir yemeğin lezzetini etkiliyor. Yılda yüz şube açan zincirler, her şehirdeki her aşçının aynı sonucu vereceğine güvenemez. Robot bu değişkeni ortadan kaldırıyor: yorulmuyor, hastalanmıyor ve üç yıl çalıştıktan sonra zam istemiyor.
Makinelerin yerini aldığı ilk kişiler Michelin restoranlarındaki şefler değil, her gün aynı işlemi yüz kez tekrarlayanlar. Yaratıcılığın değil istikrarın önemli olduğu okul ve kurumsal yemekhanelerde robotlar artık norm haline geldi. Doğaçlaması, yerel lezzetleri anlaması ve canlı ateşten gelen «vabi»siyle yüksek mutfak şimdilik insanda kalıyor.
Farkı pratikte hissetmek için «Leifan»ın bin şubesinden herhangi birine ya da «Xianglu» sistemlerinin bulunduğu işletmelere gitmek yeterli. Aynı yemeği günün farklı saatlerinde sipariş edip değişmediğini görmek kâfi. Zincirleri çeken de tam olarak bu: egzotizm değil, eskiden yalnızca kadrosu sabit pahalı mekânlarda mümkün olan öngörülebilirlik.
Robot mutfağı ortadan kaldırmıyor, deneyimi aşçının elinden dijital bir tarife taşıyor ve şimdi soru şu: bu tarifleri kim yazacak ve müşterilerin damak zevki yeniden değiştiğinde bunları kim geliştirecek?
