午餐时分，在深圳一家“雷凡”连锁小吃店里，厨师按下平板电脑上的按钮，机械臂便开始工作。三分钟后，一盘宫保鸡丁便端上了桌——盐精确到克，在火上的时间精确到秒，还带着那种“锅气”——那一丝淡淡的烟熏味，昨天的那一份也完美地传递了出来。
中国的快餐连锁企业早已不再拿机器人做试验了。据中国饭店协会的数据，自动炒锅在大众餐饮和快餐领域的渗透率已达到30%。连锁体系中每三家门店就有一家已完全或部分改用机器烹饪。“雷凡”品牌在两年内从两百家扩张到一千家，正是因为机器人能保证在任何省份都做出同样的结果。
“香路机器人”公司总工程师杨建成表示，他们的AI系统从一月到九月的销量增长了一倍多。如今机器配备了40百万像素的摄像头，每秒30次拍摄锅内的情况。算法能识别肉的解冻程度、蔬菜切块的大小，以及酱汁开始焦糖化的时刻。以前机器人只是执行预先录好的程序；现在它能像经验丰富的厨师一样自己做决定。
中国的地理和经济条件使这项技术成为必然。地区之间遥远的距离、不同的水质，甚至不同的空气湿度，都会影响一道传统菜的味道。每年开一百家门店的连锁企业，不能指望每个城市的每位厨师都做出完全相同的结果。机器人消除了这个变量：它不会累，不会生病，也不会在工作三年后要求加薪。
最先被机器取代的，不是米其林餐厅里的主厨，而恰恰是那些每天把同一道操作重复上百遍的人。在学校和企业的食堂里，重要的是稳定而非创意，机器人早已成为常态。而高级料理凭借其即兴发挥、对地方风味的理解以及活火带来的“锅气”，目前仍由人来掌勺。
在“雷凡”一千家门店中的任何一家，或是装有“香路”系统的餐厅里，都能切实感受到这种差别。只要在一天中的不同时段点同一道菜——就能确认它始终不变。这正是吸引连锁企业的地方：不是新奇，而是可预测性，而这种可预测性以前只有在拥有固定班底的高档餐厅里才能实现。
机器人并没有取消厨房，而是把经验从厨师的手中转移到数字菜谱里，而现在的问题是这样的：谁来编写这些菜谱，当顾客的口味再次改变时，又由谁来完善它们。
