Tijdens de lunchpauze drukt een kok in een van de eetgelegenheden van de keten 'Leifan' in Shenzhen op een knop op een tablet, en een mechanische arm begint te werken. Na drie minuten ligt er kung pao kip op het bord — met zout tot op de gram nauwkeurig, de tijd op het vuur tot op de seconde en met precies die 'wabi' — de lichte rokerigheid die de portie van gisteren feilloos wist over te brengen.
Chinese fastfoodketens experimenteren allang niet meer met robots. Volgens gegevens van de Chinese hotelvereniging heeft de penetratie van automatische woks in het segment van de massarestauratie en het fastfood 30 procent bereikt. Elke derde vestiging in de keten is volledig of gedeeltelijk overgestapt op machinaal bereiden. Het merk 'Leifan' groeide in twee jaar van tweehonderd naar duizend vestigingen, juist omdat de robot in elke provincie een identiek resultaat garandeert.
Hoofdingenieur Yang Jiancheng van het bedrijf 'Xianglu Robot' vertelt dat de verkopen van hun AI-systemen van januari tot september meer dan verdubbeld zijn. De machines zijn nu uitgerust met camera's van 40 miljoen pixels, die 30 keer per seconde de inhoud van de pan vastleggen. Het algoritme herkent de mate waarin het vlees ontdooid is, de grootte van de gesneden groenten en het moment waarop de saus begint te karamelliseren. Vroeger voerde de robot simpelweg een opgenomen programma uit; nu neemt hij zelf beslissingen, als een ervaren kok.
De geografie en economie van China maakten deze technologie onvermijdelijk. De enorme afstanden tussen de regio's, de verschillende samenstelling van het water en zelfs de verschillende luchtvochtigheid beïnvloeden de smaak van een traditioneel gerecht. Ketens die honderd vestigingen per jaar openen, kunnen er niet op vertrouwen dat elke kok in elke stad hetzelfde resultaat reproduceert. De robot haalt die variabele weg: hij wordt niet moe, wordt niet ziek en vraagt na drie jaar werken geen loonsverhoging.
Degenen die het eerst door de machines worden verdrongen, zijn niet de chef-koks in Michelinrestaurants, maar juist degenen die dagelijks honderd keer dezelfde handeling herhalen. In school- en bedrijfskantines, waar stabiliteit belangrijker is dan creativiteit, zijn robots al de norm geworden. De haute cuisine met haar improvisatie, begrip van lokale smaken en 'wabi' van het levende vuur blijft voorlopig aan de mens voorbehouden.
Het verschil is praktisch te ervaren in elk van de duizend vestigingen van 'Leifan' of in de zaken waar systemen van 'Xianglu' staan. Je hoeft alleen maar hetzelfde gerecht op verschillende momenten van de dag te bestellen — en je ervan te overtuigen dat het niet verandert. Juist dat trekt ketens aan: geen exotiek, maar voorspelbaarheid, die vroeger alleen beschikbaar was in dure zaken met een vast personeelsbestand.
De robot schaft de keuken niet af, hij verplaatst de ervaring uit de handen van de kok naar een digitaal recept, en nu luidt de vraag: wie zal deze recepten schrijven en wie zal ze bijwerken wanneer de smaak van de klanten weer verandert.
