午餐時分，在深圳一家「雷凡」連鎖小吃店裡，廚師按下平板電腦上的按鈕，機械臂便開始工作。三分鐘後，一盤宮保雞丁就端上了桌——鹽量精確到克，在火上的時間精確到秒，還帶著那種「鑊氣」——昨天那一份完美傳遞出的那一絲煙燻味。
中國的快餐連鎖店已經不再拿機器人做實驗了。據中國飯店協會的數據，自動炒鍋在大眾餐飲和快餐領域的滲透率已達30%。連鎖體系中每三家門店就有一家已全部或部分改用機器烹飪。「雷凡」品牌兩年內從兩百家擴張到一千家，正是因為機器人能保證在任何省份都做出同樣的結果。
「香路機器人」公司總工程師楊建成表示，他們的AI系統從一月到九月的銷量增長了一倍多。如今這些機器配備了40百萬像素的攝像頭，每秒30次拍攝鍋中的內容。演算法能識別肉類的解凍程度、蔬菜切塊的大小，以及醬汁開始焦糖化的時刻。以前機器人只是執行錄好的程序；現在它能像經驗豐富的廚師一樣自己做決定。
中國的地理和經濟條件使這項技術成為必然。各地區之間距離遙遠，水的成分不同，甚至空氣濕度不同，都會影響一道傳統菜的味道。每年開一百家門店的連鎖企業，不可能指望每個城市的每位廚師都做出完全一樣的結果。機器人消除了這個變數：它不會疲勞，不會生病，也不會在工作三年後要求加薪。
最先被機器取代的，不是米其林餐廳裡的主廚，而恰恰是那些每天把同一道操作重複一百遍的人。在講究穩定而非創意的學校和企業食堂裡，機器人已成常態。而高級料理，憑藉其即興發揮、對地方風味的理解以及活火帶來的「鑊氣」，暫時仍屬於人類。
在「雷凡」一千家門店中的任何一家，或是在裝有「香路」系統的餐廳裡，都能切身體會到這種差別。只要在一天中的不同時段點同一道菜——就能確信它不會變。這正是吸引連鎖企業的地方：不是新奇，而是可預測性，而這種可預測性過去只有在擁有固定班底的高檔餐廳裡才能實現。
機器人並沒有取消烹飪，它把經驗從廚師的手中轉移到了數位化食譜裡，而現在的問題是：誰來寫這些食譜，以及當顧客的口味再次改變時，誰來改進它們。
