All'ora di pranzo in uno dei punti di ristoro della catena «Leifan» di Shenzhen, il cuoco preme un pulsante sul tablet e il braccio meccanico si mette al lavoro. Dopo tre minuti sul piatto c'è il gongbao jiding: con precisione al grammo di sale, al secondo sui tempi sul fuoco e con quel «wabi» — una leggera affumicatura — che la porzione del giorno prima ha restituito in modo impeccabile.
Le catene di ristorazione rapida cinesi non sperimentano più con i robot. Secondo i dati dell'Associazione alberghiera cinese, la penetrazione dei wok automatici nel segmento della ristorazione di massa e del fast food ha raggiunto il 30 per cento. Un punto vendita su tre della catena è passato, del tutto o in parte, alla preparazione automatizzata. Il marchio «Leifan» in due anni è cresciuto da duecento a mille locali proprio perché il robot garantisce un risultato identico in qualsiasi provincia.
L'ingegnere capo dell'azienda «Xianglu robot» Yang Jiancheng racconta che le vendite dei loro sistemi di intelligenza artificiale da gennaio a settembre sono più che raddoppiate. Le macchine sono ora dotate di telecamere da 40 milioni di pixel che 30 volte al secondo riprendono il contenuto della padella. L'algoritmo riconosce il grado di scongelamento della carne, la dimensione del taglio delle verdure e il momento in cui la salsa ha iniziato a caramellare. Prima il robot eseguiva semplicemente un programma registrato; ora prende da solo le decisioni, come un cuoco esperto.
La geografia e l'economia della Cina hanno reso questa tecnologia inevitabile. Le enormi distanze tra le regioni, la diversa composizione dell'acqua e persino la diversa umidità dell'aria influenzano il gusto di un piatto tradizionale. Le catene che aprono un centinaio di punti vendita all'anno non possono contare sul fatto che ogni cuoco in ogni città riproduca lo stesso risultato. Il robot elimina questa variabile: non si stanca, non si ammala e non chiede aumenti di stipendio dopo tre anni di lavoro.
I primi a essere sostituiti dalle macchine non sono gli chef dei ristoranti stellati Michelin, ma proprio coloro che ogni giorno ripetono cento volte la stessa operazione. Nelle mense scolastiche e aziendali, dove conta la stabilità e non la creatività, i robot sono già la norma. L'alta cucina, con la sua improvvisazione, la comprensione dei gusti locali e il «wabi» del fuoco vivo, resta per ora appannaggio dell'uomo.
Si può toccare con mano la differenza in uno qualsiasi dei mille punti «Leifan» o nei locali dove sono installati i sistemi «Xianglu». Basta ordinare lo stesso piatto in momenti diversi della giornata e constatare che non cambia. È proprio questo che attrae le catene: non l'esotismo, ma la prevedibilità, che un tempo era accessibile solo nei locali costosi con personale fisso.
Il robot non abolisce la cucina, trasferisce l'esperienza dalle mani del cuoco a una ricetta digitale, e ora la domanda è questa: chi scriverà queste ricette e chi le perfezionerà quando i gusti dei clienti cambieranno di nuovo.
