Na hora do almoço, em um dos estabelecimentos da rede «Leifan» em Shenzhen, o cozinheiro aperta um botão no tablet e o braço mecânico começa a trabalhar. Três minutos depois, um gongbao jiding está no prato — com precisão de grama no sal, de segundo no tempo sobre o fogo e com aquele «wabi» — a leve defumação que a porção de ontem transmitiu de forma impecável.
As redes chinesas de fast-food já não fazem experimentos com robôs. Segundo dados da Associação Chinesa de Hotéis, a penetração dos woks automáticos no segmento de alimentação popular e fast-food atingiu 30 por cento. Um em cada três pontos da cadeia passou total ou parcialmente para o preparo por máquina. A marca «Leifan» cresceu em dois anos de duzentos para mil estabelecimentos justamente porque o robô garante um resultado idêntico em qualquer província.
O engenheiro-chefe da empresa «Xianglu Robot», Yang Jiancheng, conta que as vendas de seus sistemas de IA cresceram mais que o dobro de janeiro a setembro. As máquinas agora estão equipadas com câmeras de 40 milhões de pixels, que capturam o conteúdo da frigideira 30 vezes por segundo. O algoritmo reconhece o grau de descongelamento da carne, o tamanho do corte dos legumes e o momento em que o molho começou a caramelizar. Antes, o robô apenas executava um programa gravado; agora, ele mesmo toma decisões como um cozinheiro experiente.
A geografia e a economia da China tornaram essa tecnologia inevitável. As enormes distâncias entre as regiões, a composição diferente da água e até a umidade do ar diversa influenciam o sabor de um prato tradicional. As redes que abrem cem pontos por ano não podem contar com o fato de que cada cozinheiro em cada cidade reproduzirá o mesmo resultado. O robô elimina essa variável: ele não se cansa, não adoece e não pede aumento de salário depois de três anos de trabalho.
Os primeiros a serem substituídos pelas máquinas não são os chefs de restaurantes com estrela Michelin, mas justamente aqueles que repetem diariamente a mesma operação cem vezes. Em refeitórios escolares e corporativos, onde o que importa é a estabilidade, e não a criatividade, os robôs já se tornaram a norma. A alta gastronomia, com sua improvisação, compreensão dos sabores locais e o «wabi» do fogo vivo, por enquanto continua nas mãos do ser humano.
É possível sentir a diferença na prática em qualquer um dos mil pontos da «Leifan» ou nos estabelecimentos onde estão instalados os sistemas «Xianglu». Basta pedir o mesmo prato em horários diferentes do dia — e constatar que ele não muda. É exatamente isso que atrai as redes: não o exotismo, mas a previsibilidade, que antes só estava disponível em estabelecimentos caros com equipe fixa.
O robô não abole a cozinha, ele transfere a experiência das mãos do cozinheiro para uma receita digital, e agora a questão é esta: quem vai escrever essas receitas e quem vai aperfeiçoá-las quando os gostos dos clientes mudarem novamente.
