Leonel Aguirre, được biết đến với tên Leo, đứng bên bếp của Dovetale tại khách sạn 1 Hotel Mayfair. Trong tay là hàu Carlingford và trứng cá muối Umay, anh bày chúng lên quầy hải sản sống. Mùi biển tươi mát hòa quyện với chút khói nhẹ từ than trong món pizza fritta với cá cơm Cantabria. Đây không chỉ là món khai vị: đằng sau nó là kinh nghiệm từ Mirazur trên bờ biển Azur, nơi anh học nền ẩm thực theo mùa, dựa trên nguyên liệu.
Thực đơn của Dovetale giờ đây mở ra một bảng màu châu Âu. Risotto với provola và bottarga, steak frites, tonnarelli với cua Cornwall, ớt và chanh. Gà nuôi ngô al mattone và cá chình biển nướng cho hai người. Aguirre đến từ Mauro Colagreco tại Raffles London at The OWO, nơi nhà hàng nhận sao Michelin vào năm 2025 và giữ được nó vào năm 2026. Anh đã làm việc ở Argentina, Chile, Pháp, UAE và Singapore trước khi dẫn dắt bếp tại London.
Cùng ngày hôm đó, Mat Sherry trở lại Northcote ở thung lũng Ribble, Lancashire. Đầu bếp Edinburgh, người từng làm việc ở đây trước đây, nay lại dẫn dắt đội ngũ cùng với bếp trưởng-chủ Lisa Goodwin-Allen. Northcote kỷ niệm 30 năm liên tiếp với sao Michelin, còn Lisa đã 25 năm tại nhà hàng. Sherry nhớ lại: «Ở đây có bầu không khí tuyệt vời, nhiều sự kiện và tham vọng rõ ràng cho tương lai». Kinh nghiệm của anh tại Number One at The Balmoral, nơi nhà hàng cũng có sao, nay làm phong phú thêm nền ẩm thực của vùng.
Những bổ nhiệm này phản ánh sự chuyển động giữa London và các vùng. Aguirre mang đến Mayfair kỹ thuật được trau dồi trên bờ biển Pháp và ở châu Á, nhưng điều chỉnh nó cho nguyên liệu Anh — cua Cornwall, hàu Ireland. Sherry mang trở lại Lancashire ký ức về ẩm thực thủ đô, kết nối chúng với truyền thống địa phương và tham vọng của Northcote. Cả hai đầu bếp đều làm việc với tính thời vụ và chất lượng nguyên liệu, những yếu tố quyết định hương vị chính tại đây: sự tươi mát của biển ở phía nam và chiều sâu hương vị của miền bắc.
Hiện nay ẩm thực Anh đang trải qua giai đoạn xáo trộn. Các đầu bếp chuyển đổi giữa khách sạn và nhà hàng độc lập, mang kinh nghiệm quốc tế vào thực đơn địa phương. Tại Dovetale, Tom Sellers đã rút lui vào mùa hè, và Aguirre mở ra một chương mới. Tại Northcote, sự trở lại của Sherry trùng với việc đổi mới đội ngũ và kỷ niệm các dịp lễ. Những thay đổi này cho thấy ẩm thực tiến hóa như thế nào qua những câu chuyện cá nhân và mối liên hệ với đất và biển.
Để thử thực đơn của Aguirre, nên ghé Dovetale ở Mayfair vào một buổi tối ngày thường — khi đó có thể đánh giá đầy đủ quầy hải sản sống và món pasta với cua. Tại Northcote, Sherry và Goodwin-Allen giới thiệu các set thực đơn nếm thử, nơi bộc lộ tính thời vụ của Lancashire; tốt nhất nên đặt trước, đặc biệt vào các dịp lễ. Những nơi này cho phép thấy cách các đầu bếp chuyển hóa kinh nghiệm của mình vào những món ăn và bầu không khí cụ thể.
Những cuộc chuyển dịch như vậy nhắc nhở rằng hương vị của món ăn không chỉ được tạo nên từ công thức, mà còn từ hành trình của đầu bếp, đất đai của vùng và khoảnh khắc khi các nguyên liệu gặp nhau trên đĩa.
