Leonel Aguirre, conhecido como Leo, está ao fogão do Dovetale, no hotel 1 Hotel Mayfair. Nas mãos, ostras Carlingford e caviar Umay, que ele dispõe sobre o balcão de cru. O cheiro de frescor marinho se mistura à leve defumação do carvão na pizza fritta com anchovas da Cantábria. Não é apenas um aperitivo: por trás dele está a experiência do Mirazur, na Côte d'Azur, onde ele aprendeu uma cozinha sazonal, apoiada nos produtos.
O menu do Dovetale agora abre uma paleta europeia. Risoto com provolone e bottarga, steak frites, tonnarelli com caranguejo da Cornualha, pimenta e limão. Frango de milho al mattone e tamboril assado para dois. Aguirre veio do Mauro Colagreco no Raffles London at The OWO, onde o restaurante recebeu uma estrela Michelin em 2025 e a manteve em 2026. Ele trabalhou na Argentina, no Chile, na França, nos Emirados Árabes Unidos e em Singapura antes de assumir a cozinha em Londres.
No mesmo dia, Mat Sherry retornou ao Northcote, no vale do Ribble, em Lancashire. O chef edimburguense, que já trabalhou aqui antes, agora volta a liderar a brigada ao lado da chef-patrão Lisa Goodwin-Allen. O Northcote celebra 30 anos consecutivos com uma estrela Michelin, e Lisa está no restaurante há 25 anos. Sherry recorda: «Aqui há uma atmosfera maravilhosa, muitos eventos e ambições claras para o futuro». Sua experiência no Number One at The Balmoral, onde o restaurante também tinha uma estrela, agora enriquece a cozinha da região.
Essas nomeações refletem o movimento entre Londres e as regiões. Aguirre traz para Mayfair uma técnica apurada no litoral francês e na Ásia, mas a adapta aos produtos britânicos — caranguejo da Cornualha, ostras da Irlanda. Sherry devolve a Lancashire memórias da cozinha da capital, unindo-as às tradições locais e às ambições do Northcote. Ambos os chefs trabalham com a sazonalidade e a qualidade dos ingredientes que definem o sabor precisamente aqui: o frescor marinho no sul e a profundidade de sabores do norte.
Atualmente, a gastronomia britânica vive um período de mudanças. Chefs transitam entre hotéis e restaurantes independentes, trazendo experiência internacional para menus locais. No Dovetale, Tom Sellers se afastou no verão, e Aguirre abre um novo capítulo. No Northcote, o retorno de Sherry coincidiu com a renovação da equipe e a celebração de aniversários. Essas mudanças mostram como a cozinha evolui por meio de histórias pessoais e vínculos com a terra e o mar.
Para provar o menu de Aguirre, vale visitar o Dovetale em Mayfair numa noite de semana — então é possível apreciar plenamente o balcão de cru e a massa com caranguejo. No Northcote, Sherry e Goodwin-Allen oferecem menus degustação que revelam a sazonalidade de Lancashire; é melhor reservar com antecedência, especialmente nos períodos festivos. Esses lugares permitem ver como os chefs transferem sua experiência para pratos e atmosferas concretos.
Essas movimentações lembram que o sabor de um prato se compõe não apenas da receita, mas também do caminho do chef, do solo da região e do momento em que os ingredientes se encontram no prato.
