לאונל אגירה, הידוע כליאו, עומד ליד הכיריים ב-Dovetale שבמלון 1 Hotel Mayfair. בידיו צדפות קרלינגפורד וקוויאר אומאי, שאותם הוא מסדר על דלפק הצדפות הגולמיות. ריח הרעננות הימית מתערבב בעשן קל מהפחם בפיצה פריטה עם אנשובי מקנטבריה. זו אינה רק מנה ראשונה: מאחוריה עומד הניסיון ממירזור שבריביירה הצרפתית, שם למד מטבח עונתי המבוסס על חומרי גלם.
התפריט של Dovetale פותח כעת פלטה אירופית. ריזוטו עם פרובולונה ובוטארגה, סטייק פריט, טונרלי עם סרטן מקורנוול, צ'ילי ולימון. עוף בפיטום תירס אל מאטונה ומונטוק (דג ים) צלוי לשניים. אגירה הגיע מ-Mauro Colagreco ב-Raffles London at The OWO, שם המסעדה קיבלה כוכב מישלן בשנת 2025 ושמרה עליו ב-2026. הוא עבד בארגנטינה, צ'ילה, צרפת, איחוד האמירויות וסינגפור לפני שעמד בראש המטבח בלונדון.
באותו יום שב מאט שררי ל-Northcote שבעמק ריבל, לנקשייר. השף מאדינבורו, שכבר עבד כאן בעבר, מוביל כעת שוב את הצוות יחד עם השף-פטרון ליזה גודווין-אלן. Northcote מציינת 30 שנים ברציפות עם כוכב מישלן, וליזה נמצאת במסעדה 25 שנים. שררי נזכר: "יש כאן אווירה נפלאה, הרבה אירועים ושאיפות ברורות לעתיד". הניסיון שלו ב-Number One at The Balmoral, שם גם למסעדה היה כוכב, מעשיר כעת את המטבח של האזור.
המינויים האלה משקפים תנועה בין לונדון לאזורים. אגירה מביא למייפייר טכניקה שלוטשה בחוף הצרפתי ובאסיה, אך מתאים אותה לחומרי גלם בריטיים — סרטן מקורנוול, צדפות מאירלנד. שררי מחזיר ללנקשייר זיכרונות ממטבח הבירה, ומחבר אותם למסורות המקומיות ולשאיפות של Northcote. שני השפים עובדים עם עונתיות ואיכות של מצרכים שקובעים את הטעם דווקא כאן: רעננות ימית בדרום ועומק טעמים בצפון.
כיום הגסטרונומיה הבריטית חווה תקופה של חילופים. שפים עוברים בין מלונות למסעדות עצמאיות, ומביאים ניסיון בינלאומי לתפריטים מקומיים. ב-Dovetale טום סלרס פרש הצידה בקיץ, ואגירה פותח פרק חדש. ב-Northcote שובו של שררי התלכד עם חידוש הצוות וחגיגת יובלות. השינויים האלה מראים כיצד המטבח מתפתח דרך סיפורים אישיים וקשרים לאדמה ולימיה.
כדי לטעום את התפריט של אגירה, כדאי לבקר ב-Dovetale במייפייר בערב חול — אז אפשר להעריך את דלפק הצדפות הגולמיות ואת הפסטה עם הסרטן במלואם. ב-Northcote מציעים שררי וגודווין-אלן סטים של טעימות שבהם נחשפת העונתיות של לנקשייר; מוטב להזמין מקום מראש, במיוחד בתקופות החגים. המקומות האלה מאפשרים לראות כיצד השפים מעבירים את ניסיונם למנות ולאווירה מוגדרות.
תנועות כאלה מזכירות שהטעם של מנה נוצר לא רק מהמתכון, אלא גם מהדרך של השף, מהאדמה של האזור ומן הרגע שבו המצרכים נפגשים על הצלחת.
