Leonel Aguirre, bekend als Leo, staat achter het fornuis van Dovetale in het 1 Hotel Mayfair. In zijn handen: Carlingford-oesters en Umay-kaviaar, die hij op de rauwe toonbank legt. De geur van zeeverse frisheid vermengt zich met een lichte rokerigheid van de houtskool in de pizza fritta met ansjovis uit Cantabrië. Dit is niet zomaar een hapje: erachter schuilt de ervaring van Mirazur aan de Côte d'Azur, waar hij een seizoensgebonden, op producten gebaseerde keuken leerde.
Het menu van Dovetale opent nu met een Europees palet. Risotto met provola en bottarga, steak frites, tonnarelli met krab uit Cornwall, chili en citroen. Maïsgevoede kip al mattone en geroosterde zeeduivel voor twee. Aguirre kwam van Mauro Colagreco in Raffles London at The OWO, waar het restaurant in 2025 een Michelinster kreeg en die in 2026 behield. Hij werkte in Argentinië, Chili, Frankrijk, de VAE en Singapore voordat hij de keuken in Londen ging leiden.
Op dezelfde dag keerde Mat Sherry terug naar Northcote in de Ribble Valley, Lancashire. De Edinburgse kok, die hier al eerder werkte, leidt nu weer de brigade samen met chef-patron Lisa Goodwin-Allen. Northcote heeft 30 opeenvolgende jaren een Michelinster, en Lisa is al 25 jaar in het restaurant. Sherry herinnert zich: 'Er heerst hier een prachtige sfeer, er gebeurt veel en er zijn duidelijke ambities voor de toekomst.' Zijn ervaring bij Number One at The Balmoral, waar het restaurant ook een ster had, verrijkt nu de keuken van de regio.
Deze benoemingen weerspiegelen de beweging tussen Londen en de regio's. Aguirre brengt naar Mayfair een techniek die aan de Franse kust en in Azië is aangescherpt, maar past die aan op Britse producten — krab uit Cornwall, oesters uit Ierland. Sherry brengt naar Lancashire herinneringen aan de hoofdstedelijke keuken mee en verbindt die met lokale tradities en de ambities van Northcote. Beide koks werken met seizoensgebondenheid en de kwaliteit van ingrediënten die de smaak juist hier bepalen: zeeverse frisheid in het zuiden en de diepte van smaken in het noorden.
Op dit moment doormaakt de Britse gastronomie een periode van verschuivingen. Koks wisselen tussen hotels en onafhankelijke restaurants en brengen internationale ervaring in lokale menu's. Bij Dovetale deed Tom Sellers in de zomer een stap terug, en Aguirre opent een nieuw hoofdstuk. Bij Northcote viel de terugkeer van Sherry samen met een vernieuwing van het team en het vieren van jubilea. Deze veranderingen laten zien hoe de keuken evolueert via persoonlijke verhalen en banden met land en zee.
Om het menu van Aguirre te proeven, is het de moeite waard Dovetale in Mayfair op een doordeweekse avond te bezoeken — dan kun je de rauwe toonbank en de pasta met krab ten volle waarderen. Bij Northcote bieden Sherry en Goodwin-Allen degustatiesets waarin de seizoensgebondenheid van Lancashire tot uiting komt; reserveer bij voorkeur vooraf, vooral in feestperiodes. Deze plekken laten zien hoe koks hun ervaring omzetten in concrete gerechten en sfeer.
Zulke verhuizingen herinneren eraan dat de smaak van een gerecht niet alleen uit het recept ontstaat, maar ook uit de weg van de kok, de bodem van de regio en het moment waarop de ingrediënten elkaar op het bord ontmoeten.
