Leonel Aguirre, noto come Leo, è ai fornelli di Dovetale presso l'hotel 1 Hotel Mayfair. Tra le mani ci sono ostriche Carlingford e caviale Umay, che dispone sul banco del crudo. Il profumo di freschezza marina si mescola alla leggera nota affumicata del carbone nella pizza fritta con alici della Cantabria. Non è un semplice antipasto: dietro c'è l'esperienza maturata al Mirazur sulla Costa Azzurra, dove ha imparato una cucina stagionale e legata ai prodotti.
Il menù di Dovetale ora apre a una palette europea. Risotto con provola e bottarga, steak frites, tonnarelli con granchio della Cornovaglia, peperoncino e limone. Pollo di allevamento a mais al mattone e rana pescatrice arrosto per due. Aguirre arriva da Mauro Colagreco al Raffles London at The OWO, dove il ristorante ha ottenuto la stella Michelin nel 2025 e l'ha mantenuta nel 2026. Ha lavorato in Argentina, Cile, Francia, Emirati Arabi Uniti e Singapore prima di guidare la cucina a Londra.
Lo stesso giorno Mat Sherry è tornato a Northcote nella valle del Ribble, nel Lancashire. Lo chef edimburghese, già attivo qui in passato, ora guida di nuovo la brigata insieme alla chef-patron Lisa Goodwin-Allen. Northcote festeggia 30 anni consecutivi con la stella Michelin, e Lisa è nel ristorante da 25 anni. Sherry ricorda: «Qui c'è un'atmosfera splendida, molti eventi e ambizioni chiare per il futuro». La sua esperienza al Number One at The Balmoral, dove anche il ristorante aveva una stella, ora arricchisce la cucina della regione.
Queste nomine riflettono il movimento tra Londra e le regioni. Aguirre porta a Mayfair una tecnica affinata sulla costa francese e in Asia, ma la adatta ai prodotti britannici — granchio della Cornovaglia, ostriche irlandesi. Sherry riporta nel Lancashire il ricordo della cucina della capitale, unendolo alle tradizioni locali e alle ambizioni di Northcote. Entrambi gli chef lavorano sulla stagionalità e sulla qualità degli ingredienti che definiscono il gusto proprio qui: la freschezza marina al sud e la profondità dei sapori al nord.
Ora la gastronomia britannica attraversa un periodo di cambiamenti. Gli chef passano tra hotel e ristoranti indipendenti, portando esperienze internazionali nei menù locali. A Dovetale Tom Sellers si è fatto da parte in estate, e Aguirre apre un nuovo capitolo. A Northcote il ritorno di Sherry è coinciso con il rinnovo della squadra e con la celebrazione di anniversari. Questi cambiamenti mostrano come la cucina si evolva attraverso storie personali e legami con la terra e il mare.
Per assaggiare il menù di Aguirre vale la pena visitare Dovetale a Mayfair in una sera infrasettimanale — allora si possono apprezzare appieno il banco del crudo e la pasta con il granchio. A Northcote Sherry e Goodwin-Allen propongono menu degustazione in cui si rivela la stagionalità del Lancashire; meglio prenotare in anticipo, soprattutto nei periodi festivi. Questi luoghi permettono di vedere come gli chef trasferiscono la propria esperienza in piatti e atmosfere concreti.
Questi spostamenti ricordano che il gusto di un piatto nasce non solo dalla ricetta, ma anche dal percorso dello chef, dal suolo della regione e dal momento in cui gli ingredienti si incontrano nel piatto.
