Leonel Aguirre, yang dikenal sebagai Leo, berdiri di depan kompor Dovetale di hotel 1 Hotel Mayfair. Di tangannya — tiram Carlingford dan kaviar Umay, yang ia tata di meja hidangan mentah. Aroma kesegaran laut berbaur dengan sedikit rasa asap dari arang pada pizza fritta dengan anchovy dari Cantabria. Ini bukan sekadar hidangan pembuka: di baliknya ada pengalaman dari Mirazur di Côte d'Azur, tempat ia belajar masakan musiman yang bertumpu pada bahan-bahan.
Menu Dovetale kini dibuka dengan palet Eropa. Risotto dengan provola dan bottarga, steak frites, tonnarelli dengan kepiting Cornwall, cabai, dan lemon. Ayam pakan jagung al mattone dan monkfish panggang untuk dua orang. Aguirre datang dari Mauro Colagreco di Raffles London at The OWO, tempat restoran itu meraih bintang Michelin pada tahun 2025 dan mempertahankannya pada tahun ke-2026. Ia pernah bekerja di Argentina, Chili, Prancis, UEA, dan Singapura sebelum memimpin dapur di London.
Pada hari yang sama Mat Sherry kembali ke Northcote di Lembah Ribble, Lancashire. Koki asal Edinburgh yang pernah bekerja di sini sebelumnya kini kembali memimpin tim bersama chef-patron Lisa Goodwin-Allen. Northcote telah mempertahankan bintang Michelin selama 30 tahun berturut-turut, dan Lisa telah 25 tahun di restoran itu. Sherry mengenang: «Suasananya luar biasa di sini, banyak acara, dan ambisi yang jelas untuk masa depan». Pengalamannya di Number One at The Balmoral, tempat restoran itu juga memiliki bintang, kini memperkaya masakan di wilayah tersebut.
Penunjukan ini mencerminkan pergerakan antara London dan daerah-daerah. Aguirre membawa ke Mayfair teknik yang diasah di pantai Prancis dan di Asia, tetapi menyesuaikannya dengan bahan-bahan Britania — kepiting Cornwall, tiram Irlandia. Sherry membawa kembali ke Lancashire kenangan akan masakan ibu kota, memadukannya dengan tradisi lokal dan ambisi Northcote. Kedua koki bekerja dengan musim dan kualitas bahan yang menentukan cita rasa di tempat masing-masing: kesegaran laut di selatan dan kedalaman rasa di utara.
Saat ini gastronomi Britania sedang mengalami masa pergeseran. Para koki berpindah antara hotel dan restoran independen, membawa pengalaman internasional ke menu lokal. Di Dovetale, Tom Sellers mundur pada musim panas, dan Aguirre membuka babak baru. Di Northcote, kembalinya Sherry bertepatan dengan pembaruan tim dan perayaan hari jadi. Perubahan ini menunjukkan bagaimana masakan berevolusi melalui kisah pribadi dan hubungan dengan darat dan laut.
Untuk mencicipi menu Aguirre, sebaiknya kunjungi Dovetale di Mayfair pada malam hari kerja — saat itu Anda dapat menikmati meja hidangan mentah dan pasta kepiting sepenuhnya. Di Northcote, Sherry dan Goodwin-Allen menawarkan set degustasi yang mengungkap musim Lancashire; sebaiknya pesan tempat lebih awal, terutama pada masa liburan. Tempat-tempat ini memungkinkan Anda melihat bagaimana para koki membawa pengalaman mereka ke dalam hidangan dan suasana yang konkret.
Perpindahan seperti ini mengingatkan bahwa cita rasa sebuah hidangan tidak hanya terbentuk dari resep, tetapi juga dari perjalanan sang koki, tanah wilayahnya, dan momen ketika bahan-bahan bertemu di atas piring.
