লিও নামে পরিচিত লিওনেল আগিরে 1 Hotel Mayfair-এ Dovetale-এর চুলার পাশে দাঁড়িয়ে আছেন। হাতে কার্লিংফোর্ডের ঝিনুক ও উমাই ক্যাভিয়ার, যা তিনি কাঁচা স্টলে সাজিয়ে রাখছেন। সমুদ্রের সতেজ গন্ধ মিশে যাচ্ছে ক্যান্টাব্রিয়ার অ্যানচোভি দিয়ে তৈরি পিৎজা ফ্রিট্টার কয়লার হালকা ধোঁয়াশার সঙ্গে। এটি নিছক একটি ক্ষুধাবর্ধক নয়: এর পেছনে আছে আজুর উপকূলে মিরাজুরে তাঁর অর্জিত অভিজ্ঞতা, যেখানে তিনি ঋতুভিত্তিক, উপকরণনির্ভর রান্না শিখেছিলেন।
Dovetale-এর মেনু এখন ইউরোপীয় বৈচিত্র্যের দ্বার খুলে দেয়। প্রোভোলোন ও বোত্তার্গা দিয়ে রিসোত্তো, স্টেক ফ্রিট, কর্নওয়ালের কাঁকড়া, মরিচ ও লেবু দিয়ে টোনারেল্লি। কর্ন-ফেড চিকেন আল মাত্তোনে এবং দুইজনের জন্য ভুনা মনকফিশ। আগিরে এসেছেন Raffles London at The OWO-র Mauro Colagreco থেকে, যেখানে রেস্তোরাঁটি 2025 সালে মিশেলিন তারকা পেয়েছিল এবং 2026 সালে তা ধরে রেখেছে। লন্ডনে রান্নার নেতৃত্ব নেওয়ার আগে তিনি আর্জেন্টিনা, চিলি, ফ্রান্স, সংযুক্ত আরব আমিরাত ও সিঙ্গাপুরে কাজ করেছেন।
একই দিনে ম্যাট শেরি ল্যাঙ্কাশায়ারের রিবল উপত্যকায় Northcote-এ ফিরেছেন। এডিনবরার এই শেফ আগেও এখানে কাজ করেছেন, এখন আবার শেফ-প্যাট্রন লিসা গুডউইন-এলেনের সঙ্গে দলকে নেতৃত্ব দিচ্ছেন। Northcote টানা 30 বছর মিশেলিন তারকা ধরে রেখেছে, আর লিসা 25 বছর ধরে এই রেস্তোরাঁয় আছেন। শেরি স্মৃতিচারণ করেন: «এখানে চমৎকার পরিবেশ, অনেক আয়োজন এবং ভবিষ্যতের জন্য স্পষ্ট উচ্চাকাঙ্ক্ষা»। Number One at The Balmoral-এ তাঁর অভিজ্ঞতা, যেখানে রেস্তোরাঁটিরও তারকা ছিল, এখন অঞ্চলটির রান্নাকে সমৃদ্ধ করছে।
এই নিয়োগগুলো লন্ডন ও অঞ্চলগুলোর মধ্যে চলাচলের প্রতিফলন। আগিরে মেফেয়ারে নিয়ে আসছেন ফরাসি উপকূল ও এশিয়ায় ধারালো করা কৌশল, তবে তা ব্রিটিশ উপকরণের সঙ্গে খাপ খাইয়ে নিচ্ছেন — কর্নওয়ালের কাঁকড়া, আয়ারল্যান্ডের ঝিনুক। শেরি ল্যাঙ্কাশায়ারে ফিরিয়ে আনছেন রাজধানীর রান্নার স্মৃতি, তা স্থানীয় ঐতিহ্য ও Northcote-এর উচ্চাকাঙ্ক্ষার সঙ্গে মিলিয়ে। দুই শেফই ঋতু ও উপকরণের গুণমান নিয়ে কাজ করেন, যা ঠিক এখানেই স্বাদের নির্ধারক: দক্ষিণে সমুদ্রের সতেজতা আর উত্তরে স্বাদের গভীরতা।
বর্তমানে ব্রিটিশ গ্যাস্ট্রোনমি এক পুনর্বিন্যাসের সময় পার করছে। শেফরা হোটেল ও স্বাধীন রেস্তোরাঁর মধ্যে যাতায়াত করছেন, আন্তর্জাতিক অভিজ্ঞতা স্থানীয় মেনুতে নিয়ে আসছেন। Dovetale-এ টম সেলার্স গ্রীষ্মে সরে দাঁড়িয়েছেন, আর আগিরে নতুন অধ্যায় শুরু করছেন। Northcote-এ শেরির প্রত্যাবর্তন মিলে গেছে দলের নবায়ন ও বার্ষিকী উদযাপনের সঙ্গে। এই পরিবর্তনগুলো দেখায়, ব্যক্তিগত কাহিনি এবং ভূমি ও সমুদ্রের সঙ্গে সম্পর্কের মধ্য দিয়ে রান্না কীভাবে বিবর্তিত হয়।
আগিরের মেনু চেখে দেখতে মেফেয়ারের Dovetale-এ সপ্তাহের কোনো কর্মদিবসের সন্ধ্যায় যাওয়া উচিত — তখন কাঁচা স্টল ও কাঁকড়ার পাস্তার পূর্ণ স্বাদ নেওয়া যায়। Northcote-এ শেরি ও গুডউইন-এলেন ডিগাস্টেশন সেট পরিবেশন করেন, যেখানে ল্যাঙ্কাশায়ারের ঋতুভিত্তিকতা প্রকাশ পায়; আগে থেকে বুকিং করা ভালো, বিশেষত উৎসবের সময়ে। এই জায়গাগুলো দেখতে দেয়, শেফরা কীভাবে তাঁদের অভিজ্ঞতাকে নির্দিষ্ট খাবার ও পরিবেশে রূপ দেন।
এমন বদল মনে করিয়ে দেয়, একটি খাবারের স্বাদ কেবল রেসিপি থেকে তৈরি হয় না, তৈরি হয় শেফের পথ, অঞ্চলের মাটি এবং যে মুহূর্তে উপকরণগুলো প্লেটে মিলিত হয় তা থেকেও।
