Leoneel Aguirre, znany jako Leo, stoi przy kuchni Dovetale w hotelu 1 Hotel Mayfair. W rękach trzyma ostrygi Carlingford i kawior Umay, które wykłada na surowy blat. Zapach morskiej świeżości miesza się z lekką dymnością od węgla w pizzy fritta z anchois z Kantabrii. To nie tylko przekąska: stoi za nią doświadczenie z Mirazur na Lazurowym Wybrzeżu, gdzie uczył się kuchni sezonowej, opartej na produktach.
Menu Dovetale otwiera teraz europejską paletę. Risotto z provoloną i bottargą, stek frytki, tonnarelli z krabem z Kornwalii, chili i cytryną. Kurczak kukurydziany al mattone i pieczony żabnica na dwoje. Aguirre przyszedł z Mauro Colagreco w Raffles London at The OWO, gdzie restauracja otrzymała gwiazdkę Michelin w 2025 roku i zachowała ją w 2026-m. Pracował w Argentynie, Chile, Francji, ZEA i Singapurze, zanim objął kuchnię w Londynie.
Tego samego dnia Mat Sherry wrócił do Northcote w dolinie Ribble w Lancashire. Edynburski szef kuchni, który już tu wcześniej pracował, teraz ponownie prowadzi brygadę razem z szefem-patronem Lisą Goodwin-Allen. Northcote świętuje 30 lat z rzędu z gwiazdką Michelin, a Lisa — 25 lat w restauracji. Sherry wspomina: „Jest tu wspaniała atmosfera, wiele wydarzeń i jasne ambicje na przyszłość”. Jego doświadczenie w Number One at The Balmoral, gdzie restauracja również miała gwiazdkę, wzbogaca teraz kuchnię regionu.
Te nominacje odzwierciedlają ruch między Londynem a regionami. Aguirre przynosi do Mayfair technikę dopracowaną na francuskim wybrzeżu i w Azji, ale dostosowuje ją do brytyjskich produktów — kraba z Kornwalii, ostryg z Irlandii. Sherry przywraca do Lancashire wspomnienia stołecznej kuchni, łącząc je z lokalnymi tradycjami i ambicjami Northcote. Obaj szefowie pracują z sezonowością i jakością składników, które określają smak właśnie tutaj: morska świeżość na południu i głębia smaków północy.
Obecnie brytyjska gastronomia przeżywa okres przetasowań. Szefowie przechodzą między hotelami a niezależnymi restauracjami, wnosząc międzynarodowe doświadczenie do lokalnych menu. W Dovetale Tom Sellers odsunął się na bok latem, a Aguirre otwiera nowy rozdział. W Northcote powrót Sherry'ego zbiegł się z odnowieniem zespołu i świętowaniem rocznic. Te zmiany pokazują, jak kuchnia ewoluuje poprzez osobiste historie i związki z ziemią i morzem.
Aby spróbować menu Aguirre'a, warto odwiedzić Dovetale w Mayfair w dzień powszedni wieczorem — wtedy można w pełni docenić surowy blat i makaron z krabem. W Northcote Sherry i Goodwin-Allen proponują zestawy degustacyjne, w których ujawnia się sezonowość Lancashire; lepiej rezerwować z wyprzedzeniem, zwłaszcza w okresach świątecznych. Te miejsca pozwalają zobaczyć, jak szefowie przenoszą swoje doświadczenie w konkretne dania i atmosferę.
Takie przemieszczenia przypominają, że smak potrawy składa się nie tylko z przepisu, ale także ze ścieżki szefa kuchni, gleby regionu i momentu, gdy składniki spotykają się na talerzu.
