Leonel Aguirre, bekannt als Leo, steht am Herd des Dovetale im 1 Hotel Mayfair. In den Händen hält er Carlingford-Austern und Umay-Kaviar, die er auf der rohen Theke anrichtet. Der Duft von Meeresfrische vermischt sich mit einer leichten Rauchigkeit von der Kohle in der Pizza fritta mit Sardellen aus Kantabrien. Das ist nicht nur eine Vorspeise: Dahinter steht die Erfahrung aus dem Mirazur an der Côte d'Azur, wo er eine saisonale, produktorientierte Küche lernte.
Die Speisekarte des Dovetale eröffnet nun eine europäische Palette. Risotto mit Provola und Bottarga, Steak frites, Tonnarelli mit Krabbe aus Cornwall, Chili und Zitrone. Maisgefüttertes Hähnchen al mattone und im Ofen gegarter Seeteufel für zwei. Aguirre kam von Mauro Colagreco im Raffles London at The OWO, wo das Restaurant im Jahr 2025 einen Michelin-Stern erhielt und ihn im 2026-ten Jahr verteidigte. Er arbeitete in Argentinien, Chile, Frankreich, den VAE und Singapur, bevor er die Küche in London übernahm.
Am selben Tag kehrte Matt Sherry ins Northcote im Ribble Valley, Lancashire, zurück. Der Edinburgher Koch, der bereits früher hier gearbeitet hatte, führt nun wieder die Brigade gemeinsam mit der Patronne Lisa Goodwin-Allen. Das Northcote trägt seit 30 Jahren in Folge einen Michelin-Stern, und Lisa ist seit 25 Jahren im Restaurant. Sherry erinnert sich: „Hier herrscht eine wunderbare Atmosphäre, es gibt viele Veranstaltungen und klare Ambitionen für die Zukunft.“ Seine Erfahrung im Number One at The Balmoral, wo das Restaurant ebenfalls einen Stern hatte, bereichert nun die Küche der Region.
Diese Ernennungen spiegeln die Bewegung zwischen London und den Regionen wider. Aguirre bringt nach Mayfair eine Technik, die an der französischen Küste und in Asien geschärft wurde, passt sie aber an britische Produkte an — Krabbe aus Cornwall, Austern aus Irland. Sherry bringt nach Lancashire die Erinnerung an die Hauptstadtküche zurück und verbindet sie mit lokalen Traditionen und den Ambitionen des Northcote. Beide Köche arbeiten mit Saisonalität und der Qualität der Zutaten, die den Geschmack genau hier bestimmen: Meeresfrische im Süden und Tiefe der Aromen im Norden.
Derzeit erlebt die britische Gastronomie eine Phase der Umbesetzungen. Köche wechseln zwischen Hotels und unabhängigen Restaurants und bringen internationale Erfahrung in lokale Speisekarten ein. Im Dovetale trat Tom Sellers im Sommer zurück, und Aguirre eröffnet ein neues Kapitel. Im Northcote fiel Sherrys Rückkehr mit einer Erneuerung des Teams und der Feier von Jubiläen zusammen. Diese Veränderungen zeigen, wie sich die Küche durch persönliche Geschichten und Verbindungen zu Land und Meer weiterentwickelt.
Um Aguirres Speisekarte zu probieren, lohnt sich ein Besuch im Dovetale in Mayfair an einem Wochentagabend — dann lässt sich die rohe Theke und die Pasta mit Krabbe in vollem Umfang würdigen. Im Northcote bieten Sherry und Goodwin-Allen Degustationsmenüs an, in denen die Saisonalität Lancashires zum Ausdruck kommt; am besten frühzeitig reservieren, besonders in den Festperioden. Diese Orte zeigen, wie Köche ihre Erfahrung in konkrete Gerichte und Atmosphäre übertragen.
Solche Wechsel erinnern daran, dass der Geschmack eines Gerichts nicht nur aus dem Rezept entsteht, sondern auch aus dem Weg des Kochs, dem Boden der Region und dem Moment, in dem die Zutaten auf dem Teller zusammentreffen.
