Leo olarak bilinen Leonel Aguirre, 1 Hotel Mayfair'deki Dovetale'in ocağının başında. Elinde Carlingford istiridyeleri ve Umay havyarı var; bunları çiğ tezgâha yerleştiriyor. Deniz tazeliğinin kokusu, Cantabria hamsili fritta pizzasındaki kömürün hafif isliliğiyle karışıyor. Bu sadece bir başlangıç değil: arkasında, mevsimsel ve ürün odaklı mutfağı öğrendiği Côte d'Azur'daki Mirazur deneyimi var.
Dovetale'in menüsü artık Avrupa paletini açıyor. Provolone ve bottargalı risotto, steak frites, Cornwall yengeçli, acı biberli ve limonlu tonnarelli. Mısırla beslenmiş al mattone tavuk ve iki kişilik fırında deniz şeytanı balığı. Aguirre, restoranın 2025 yılında Michelin yıldızı aldığı ve 2026 yılında da koruduğu Raffles London at The OWO'daki Mauro Colagreco'dan geldi. Londra'da mutfağın başına geçmeden önce Arjantin, Şili, Fransa, BAE ve Singapur'da çalıştı.
Aynı gün Matt Sherry, Lancashire'daki Ribble Vadisi'nde bulunan Northcote'a döndü. Daha önce burada çalışmış olan Edinburghlu şef, şimdi şef-patron Lisa Goodwin-Allen ile birlikte ekibi yeniden yönetiyor. Northcote, Michelin yıldızıyla üst üste 30 yılı geride bırakıyor; Lisa ise restoranda 25 yıldır görev yapıyor. Sherry şöyle hatırlıyor: «Burada harika bir atmosfer, çok sayıda etkinlik ve geleceğe dair net hedefler var». Restoranın da yıldız taşıdığı The Balmoral'daki Number One'daki deneyimi artık bölgenin mutfağını zenginleştiriyor.
Bu atamalar Londra ile bölgeler arasındaki hareketi yansıtıyor. Aguirre Mayfair'e Fransız kıyısında ve Asya'da keskinleştirdiği tekniği getiriyor, ancak bunu Britanya ürünlerine uyarlıyor: Cornwall yengeci, İrlanda istiridyeleri. Sherry ise Lancashire'a başkent mutfağının anılarını geri getiriyor ve bunları yerel geleneklerle ve Northcote'un hedefleriyle birleştiriyor. Her iki şef de tam burada lezzeti belirleyen mevsimsellik ve malzeme kalitesiyle çalışıyor: güneyde deniz tazeliği, kuzeyde ise lezzetlerin derinliği.
Şu anda Britanya gastronomisi bir yer değiştirme döneminden geçiyor. Şefler otellerle bağımsız restoranlar arasında geçiş yaparak uluslararası deneyimi yerel menülere taşıyor. Dovetale'de Tom Sellers yazın geri çekildi ve Aguirre yeni bir sayfa açıyor. Northcote'ta Sherry'nin dönüşü ekibin yenilenmesi ve yıl dönümlerinin kutlanmasıyla aynı zamana denk geldi. Bu değişimler, mutfağın kişisel hikâyeler ve toprakla denizle kurulan bağlar aracılığıyla nasıl evrildiğini gösteriyor.
Aguirre'nin menüsünü tatmak için Mayfair'deki Dovetale'e bir hafta içi akşamı gitmeye değer; o zaman çiğ tezgâhı ve yengeçli makarnayı tam anlamıyla değerlendirebilirsiniz. Northcote'ta Sherry ve Goodwin-Allen, Lancashire'ın mevsimselliğini ortaya koyan tadım menüleri sunuyor; özellikle bayram dönemlerinde önceden rezervasyon yapmak en iyisi. Bu mekânlar, şeflerin deneyimlerini somut yemeklere ve atmosfere nasıl taşıdığını görmenizi sağlıyor.
Bu tür yer değiştirmeler, bir yemeğin lezzetinin yalnızca tariften değil, aynı zamanda şefin yolundan, bölgenin toprağından ve malzemelerin tabakta buluştuğu andan oluştuğunu hatırlatıyor.
