Leonel Aguirre, connu sous le nom de Leo, officie aux fourneaux de Dovetale à l'hôtel 1 Hotel Mayfair. Entre ses mains, des huîtres de Carlingford et du caviar Umay, qu'il dispose sur le comptoir cru. Le parfum de fraîcheur marine se mêle à une légère note fumée du charbon dans la pizza fritta aux anchois de Cantabrie. Ce n'est pas qu'une simple entrée : elle s'appuie sur l'expérience acquise au Mirazur sur la Côte d'Azur, où il a appris une cuisine saisonnière et ancrée dans les produits.
Le menu de Dovetale s'ouvre désormais sur une palette européenne. Risotto à la provola et à la bottarga, steak frites, tonnarelli au crabe de Cornouailles, piment et citron. Poulet de maïs al mattone et lotte rôtie pour deux. Aguirre arrive de chez Mauro Colagreco au Raffles London at The OWO, où le restaurant a obtenu une étoile Michelin en 2025 et l'a conservée en 2026. Il a travaillé en Argentine, au Chili, en France, aux Émirats arabes unis et à Singapour avant de prendre la direction de la cuisine à Londres.
Le même jour, Mat Sherry est revenu à Northcote, dans la vallée de Ribble, dans le Lancashire. Ce chef d'Édimbourg, qui y avait déjà travaillé auparavant, dirige de nouveau la brigade aux côtés de la chef-patronne Lisa Goodwin-Allen. Northcote célèbre 30 années consécutives avec une étoile Michelin, et Lisa compte 25 ans au restaurant. Sherry se souvient : « L'ambiance y est formidable, il y a beaucoup d'événements et des ambitions claires pour l'avenir. » Son expérience au Number One at The Balmoral, où le restaurant avait lui aussi une étoile, enrichit désormais la cuisine de la région.
Ces nominations reflètent les mouvements entre Londres et les régions. Aguirre apporte à Mayfair une technique affinée sur la côte française et en Asie, mais l'adapte aux produits britanniques — crabe de Cornouailles, huîtres d'Irlande. Sherry rapporte dans le Lancashire des souvenirs de cuisine urbaine, qu'il conjugue aux traditions locales et aux ambitions de Northcote. Les deux chefs travaillent avec la saisonnalité et la qualité des ingrédients qui déterminent le goût d'ici : la fraîcheur marine au sud et la profondeur des saveurs au nord.
La gastronomie britannique traverse actuellement une période de recomposition. Les chefs passent d'hôtels en restaurants indépendants, apportant une expérience internationale aux menus locaux. À Dovetale, Tom Sellers s'est retiré à l'été, et Aguirre ouvre un nouveau chapitre. À Northcote, le retour de Sherry coïncide avec le renouvellement de l'équipe et la célébration d'anniversaires. Ces changements montrent comment la cuisine évolue à travers des histoires personnelles et des liens avec la terre et la mer.
Pour goûter le menu d'Aguirre, il faut se rendre à Dovetale à Mayfair un soir de semaine — on peut alors apprécier pleinement le comptoir cru et les pâtes au crabe. À Northcote, Sherry et Goodwin-Allen proposent des menus dégustation où se révèle la saisonnalité du Lancashire ; mieux vaut réserver à l'avance, surtout pendant les périodes de fêtes. Ces adresses permettent de voir comment les chefs transposent leur expérience dans des plats et une atmosphère concrets.
Ces mouvements rappellent que le goût d'un plat ne se compose pas seulement d'une recette, mais aussi du parcours du chef, du sol de la région et de l'instant où les ingrédients se rencontrent dans l'assiette.
