Leonel Aguirre, conocido como Leo, está al frente de los fogones de Dovetale en el hotel 1 Hotel Mayfair. En sus manos, ostras Carlingford y caviar Umay, que dispone sobre la barra de crudos. El aroma a frescura marina se mezcla con una leve nota ahumada del carbón en la pizza fritta con anchoas de Cantabria. No es solo un aperitivo: detrás hay la experiencia de Mirazur en la Costa Azul, donde aprendió una cocina estacional y basada en el producto.
El menú de Dovetale abre ahora una paleta europea. Risotto con provola y bottarga, steak frites, tonnarelli con cangrejo de Cornualles, chile y limón. Pollo de maíz al mattone y rape asado para dos. Aguirre llegó desde Mauro Colagreco en Raffles London at The OWO, donde el restaurante obtuvo una estrella Michelin en 2025 y la mantuvo en 2026. Trabajó en Argentina, Chile, Francia, los EAU y Singapur antes de ponerse al frente de la cocina en Londres.
Ese mismo día, Matt Sherry regresó a Northcote, en el valle de Ribble, Lancashire. El chef edimburgués, que ya había trabajado aquí antes, vuelve a dirigir ahora el equipo junto al chef-patrón Lisa Goodwin-Allen. Northcote cumple 30 años consecutivos con estrella Michelin, y Lisa lleva 25 años en el restaurante. Sherry recuerda: «Aquí hay un ambiente magnífico, muchos eventos y ambiciones claras de cara al futuro». Su experiencia en Number One at The Balmoral, donde el restaurante también tenía estrella, enriquece ahora la cocina de la región.
Estos nombramientos reflejan el movimiento entre Londres y las regiones. Aguirre lleva a Mayfair una técnica depurada en la costa francesa y en Asia, pero la adapta al producto británico: cangrejo de Cornualles, ostras de Irlanda. Sherry devuelve a Lancashire el recuerdo de la cocina capitalina, uniéndolo a las tradiciones locales y a las ambiciones de Northcote. Ambos chefs trabajan con la estacionalidad y la calidad de los ingredientes que definen el sabor precisamente aquí: la frescura marina del sur y la profundidad de sabores del norte.
La gastronomía británica atraviesa ahora un periodo de cambios. Los chefs pasan entre hoteles y restaurantes independientes, aportando experiencia internacional a los menús locales. En Dovetale, Tom Sellers se apartó en verano, y Aguirre abre un nuevo capítulo. En Northcote, el regreso de Sherry coincidió con la renovación del equipo y la celebración de aniversarios. Estos cambios muestran cómo la cocina evoluciona a través de historias personales y vínculos con la tierra y el mar.
Para probar el menú de Aguirre, conviene visitar Dovetale en Mayfair una noche entre semana: así se puede apreciar plenamente la barra de crudos y la pasta con cangrejo. En Northcote, Sherry y Goodwin-Allen ofrecen menús degustación donde se despliega la estacionalidad de Lancashire; es mejor reservar con antelación, sobre todo en periodos festivos. Estos lugares permiten ver cómo los chefs trasladan su experiencia a platos y atmósferas concretos.
Estos movimientos recuerdan que el sabor de un plato no se compone solo de la receta, sino también del camino del chef, del suelo de la región y del momento en que los ingredientes se encuentran en el plato.
