人稱 Leo 的 Leonele Agirre 站在 1 Hotel Mayfair 內 Dovetale 的爐台前。他手中拿著 Carlingford 牡蠣與 Umay 魚子醬，將它們擺上生食吧檯。海洋的鮮味與坎塔布里亞鯷魚披薩中炭火帶來的淡淡煙燻氣息交融。這不只是開胃菜：其背後是他在蔚藍海岸 Mirazur 累積的經驗，他在那裡學會了以食材為本、順應時令的料理。
Dovetale 的菜單如今揭開歐洲風味的篇章。普羅沃拉起司與 bottarga 燉飯、牛排薯條、康瓦爾蟹細麵佐辣椒與檸檬。玉米飼養的 al mattone 烤雞，以及供兩人分享的烤鮟鱇魚。Agirre 來自 Raffles London at The OWO 的 Mauro Colagreco，該餐廳於 2025 年獲得米其林星，並在 2026 年保住這顆星。他曾在阿根廷、智利、法國、阿聯酋與新加坡工作，之後才來到倫敦掌廚。
同一天，Mat Sherry 回到了蘭開夏郡 Ribble 谷的 Northcote。這位愛丁堡主廚先前已在此工作過，如今再度帶領團隊，與主廚兼老闆 Lisa Goodwin-Allen 並肩合作。Northcote 已連續 30 年保有米其林星，而 Lisa 則在該餐廳服務了 25 年。Sherry 回憶道：「這裡氣氛極佳，活動豐富，對未來也有明確的抱負。」他在 Number One at The Balmoral 的經驗——該餐廳同樣擁有星級——如今為這一地區的料理增添風采。
這些任命反映出倫敦與各地區之間的人才流動。Agirre 將在法國海岸與亞洲磨練出的技藝帶到梅費爾，但會依英國食材加以調整——康瓦爾蟹、愛爾蘭牡蠣。Sherry 則把首都料理的記憶帶回蘭開夏，並將其與當地傳統及 Northcote 的抱負相結合。兩位主廚都重視時令與食材品質，而這正是此地風味的決定因素：南方的海洋鮮味與北方的深邃風味。
英國餐飲界目前正經歷一段人事更迭期。主廚們在酒店與獨立餐廳之間流動，將國際經驗帶入在地菜單。在 Dovetale，Tom Sellers 於夏季退居幕後，由 Agirre 開啟新篇章。在 Northcote，Sherry 的回歸恰逢團隊更新與周年慶祝。這些變化顯示出料理如何透過個人故事以及與土地和海洋的連結而演進。
想品嚐 Agirre 的菜單，不妨在平日晚間造訪梅費爾的 Dovetale——屆時能充分領略生食吧檯與蟹肉義大利麵的魅力。在 Northcote，Sherry 與 Goodwin-Allen 推出品嚐套餐，展現蘭開夏的時令風味；最好提前訂位，尤其是在節慶期間。這些地方讓人得以看見主廚如何將自身經驗轉化為具體的菜餚與氛圍。
這樣的流動提醒我們，一道菜的風味不僅來自食譜，也來自主廚的歷程、地區的土壤，以及食材在盤中相遇的那一刻。
