Sur Union Street, dans le quartier de Cow Hollow à San Francisco, le Kaiyō Handroll Bar ouvre le 11 septembre 2026 — un lieu où la technique japonaise des temari-sushi rencontre les saveurs péruviennes sous forme de handroll, préparés directement à table sur un chariot.
Le fondateur John Park revient à l'adresse où il a lancé son premier Kaiyō en 2018. Désormais, au lieu d'un restaurant complet, on y trouve un bar à handroll où le riz est parfois remplacé par du riz à la coriandre ou à la chicha morada, à base de maïs violet péruvien. Le succès principal du menu est le rouleau lomo saltado au bœuf wagyu A5 et aux pommes de terre en allumettes, qui allie la tendreté du bœuf, le croquant des pommes de terre et le piquant des épices péruviennes.
Le chef Alex Recchio, originaire du Pérou, et le chef sushi exécutif Kenji Sawada créent un menu où le handroll au canard arroz con pato est assaisonné au sansho, et où les rouleaux au thon rouge, à l'unagi et au saumon sont servis avec des sauces à base de piments péruviens. Le tableau est complété par des ceviches, des tiraditos et des croquettes aji de gallina — des plats qui transportent à San Francisco des souvenirs de Lima et de Cusco.
Park explique le choix de ce format : la ville ne supporterait pas deux restaurants complets similaires, c'est pourquoi l'équipe s'est concentrée sur un bar à handroll proposant des cocktails tardifs. Le bar est ouvert jusqu'à minuit ou une heure du matin, et la cuisine ferme entre 22 et 23 heures. Cela permet aux clients de passer la soirée à déguster des rouleaux frais et des boissons, sans se presser.
Contrairement aux bars à sushis traditionnels, l'accent est mis ici sur l'interactivité : les chefs préparent les rouleaux à table, démontrant la précision de la découpe et de l'assemblage. Le riz à la coriandre ou à la chicha morada confère à chaque bouchée un arôme et une couleur éclatants, que l'on ne trouve pas dans un établissement japonais classique.
Il vaut la peine de visiter le Kaiyō Handroll Bar en soirée, lorsque le chariot à rouleaux circule entre les tables et que les cocktails de Danny Louie complètent les saveurs épicées et fraîches. La réservation est recommandée, surtout durant les premières semaines suivant l'ouverture.
Dans ce bar à handroll, San Francisco unit deux traditions culinaires de telle sorte que chaque rouleau devient une preuve : le goût ne naît pas seulement des ingrédients, mais aussi de l'histoire des migrations et des rencontres dans une même assiette.
