In een voormalig pakhuis aan North Eighth Street in Williamsburg is de lucht doordrenkt van de geur van versgemalen meel — niet uit de winkel, maar van het meel dat net ter plaatse door de molenstenen is gegaan. Het deeg dat ervan wordt gekneed, levert een korst met een licht krokantje op en een poreuze kruim waarin een minerale toon van Oost-Amerikaanse granen te proeven is.
Het klimaat en de bodem van de oostkust van de Verenigde Staten brengen graan voort met een ander profiel dan Californisch of Europees graan: uitgesprokener mineraliteit en gematigde aciditeit. De molen van Altbau maalt juist deze granen en behoudt in het meel deeltjes zemelen en kiem, die het brood een dichte textuur en een lange afdronk geven.
Chad Robertson, oprichter van Tartine, experimenteert al twee decennia met lange fermentatie en lokale ingrediënten. In Altbau brengt hij voor het eerst de hele cyclus — van graan tot brood — onder één dak in New York, waar men vroeger op leveringen aangewezen was.
De beslissing om een eigen molen te starten weerspiegelt de groeiende belangstelling van bakkers voor korte toeleveringsketens en duurzaamheid: boeren uit het oosten van de Verenigde Staten krijgen een direct afzetkanaal, en de bakkerij controle over de kwaliteit van het meel van het malen tot het bakken.
De opening vond plaats op 29 oktober 2026 aan 184 North Eighth Street tussen Bedford en Driggs avenues. Begin november wordt hier de Deense bakker Frederik Bille Brahe van Atelier September verwacht — een zeldzame kans om hun gezamenlijke experimenten te proeven.
Bezoekers kunnen maar beter vroeg komen: vers brood is snel weg, en het ochtendritueel — een brood kiezen, het gewicht en het aroma ervan recht aan de toonbank voelen — geeft het meest volledige beeld van hoe lokaal graan en de handen van de meester een smaak creëren die elders niet te evenaren is.
