Di bekas gudang di North Eighth Street, Williamsburg, udara dipenuhi aroma tepung yang baru digiling — bukan tepung toko, melainkan tepung yang baru saja melewati batu giling di tempat itu. Adonan yang diuleni darinya menghasilkan kerak dengan lapisan renyah tipis dan remah berpori yang terasa sentuhan mineral dari biji-bijian Amerika Timur.
Iklim dan tanah di pesisir timur Amerika Serikat membentuk biji-bijian dengan profil yang berbeda dari biji-bijian California atau Eropa: mineralitas yang lebih menonjol dan keasaman yang moderat. Penggilingan Altbau menggiling justru biji-bijian ini, mempertahankan partikel dedak dan lembaga dalam tepung yang memberi roti tekstur padat dan aftertaste yang panjang.
Chad Robertson, pendiri Tartine, telah dua dekade bereksperimen dengan fermentasi panjang dan bahan-bahan lokal. Di Altbau, untuk pertama kalinya ia memindahkan seluruh siklus — dari biji gandum hingga roti — di bawah satu atap di New York, tempat sebelumnya ia harus bergantung pada pasokan.
Keputusan menjalankan penggilingan sendiri mencerminkan meningkatnya minat para pembuat roti terhadap rantai pasok pendek dan keberlanjutan: petani Amerika Timur memperoleh saluran penjualan langsung, sementara toko roti memperoleh kendali atas mutu tepung dari penggilingan hingga pemanggangan.
Pembukaan berlangsung pada 29 Oktober 2026 di 184 North Eighth Street antara Bedford dan Driggs avenues. Pada hari-hari pertama November, di sini dinantikan kedatangan pembuat roti Denmark Frederik Bille Brahe dari Atelier September — kesempatan langka untuk mencicipi eksperimen bersama.
Pengunjung sebaiknya datang lebih awal: roti segar cepat habis, dan ritual pagi — memilih roti, merasakan bobot dan aromanya langsung di depan konter — memberikan gambaran paling utuh tentang bagaimana biji-bijian lokal dan tangan sang ahli menciptakan rasa yang tak mungkin direproduksi di tempat lain.
