في مستودع سابق في شارع نورث إيت في ويليامزبرغ، يتشبّع الهواء برائحة الطحين المطحون طازجًا — لا الطحين التجاري، بل ذاك الذي خرج للتو من أحجار الرحى في المكان نفسه. والعجين المعجون منه يمنح قشرة ذات قرمشة خفيفة ولبًا مثقّبًا تُحسّ فيه نغمة معدنية من حبوب شرق أمريكا.
يشكّل مناخ الساحل الشرقي للولايات المتحدة وتربته حبوبًا ذات طابع مختلف عن الحبوب الكاليفورنية أو الأوروبية: معدنية أكثر وضوحًا وحموضة معتدلة. ومطحنة Altbau تطحن هذه الحبوب تحديدًا، محتفظةً في الطحين بجزيئات النخالة والجنين التي تمنح الخبز قوامًا كثيفًا ومذاقًا ختاميًا طويلًا.
تشاد روبرتسون، مؤسس Tartine، يجرّب منذ عقدين التخمير الطويل والمكوّنات المحلية. وفي Altbau ينقل للمرة الأولى الدورة كاملة — من الحبة إلى الرغيف — تحت سقف واحد في نيويورك، حيث كان عليه سابقًا الاعتماد على التوريدات.
يعكس قرار إطلاق مطحنة خاصة اهتمام الخبّازين المتزايد بسلاسل التوريد القصيرة والاستدامة: فمزارعو شرق أمريكا يحصلون على قناة بيع مباشرة، والمخبز على التحكم في جودة الطحين من الطحن إلى الخبز.
افتُتح المخبز في 29 أكتوبر 2026 في 184 North Eighth Street بين Bedford وDriggs avenues. وفي الأيام الأولى من نوفمبر يُنتظر هنا الخبّاز الدنماركي فريدريك بيله برايه من Atelier September — فرصة نادرة لتذوّق تجاربهما المشتركة.
على الزوار أن يأتوا مبكرًا: فالخبز الطازج يُنفَد سريعًا، وطقس الصباح — اختيار رغيف، والإحساس بثقله وعطره عند المنضدة مباشرة — يمنح أوفى تصوّر عن كيفية صنع الحبوب المحلية ويدا الصانع مذاقًا يتعذّر استنساخه في مكان آخر.
