Dans l'ancien entrepôt de North Eighth Street, à Williamsburg, l'air est imprégné de l'odeur de la farine fraîchement moulue — non pas celle du commerce, mais celle qui vient de passer entre les meules, sur place. La pâte qu'on en tire donne une croûte légèrement croustillante et une mie alvéolée où l'on perçoit une note minérale propre aux céréales de l'Est américain.
Le climat et les sols de la côte Est des États-Unis façonnent un grain au profil différent de celui de Californie ou d'Europe : une minéralité plus marquée et une acidité modérée. Le moulin Altbau broie précisément ces céréales, en conservant dans la farine des particules de son et de germe qui confèrent au pain une texture dense et une longue persistance en bouche.
Chad Robertson, fondateur de Tartine, expérimente depuis vingt ans la fermentation longue et les ingrédients locaux. Chez Altbau, il réunit pour la première fois tout le cycle — du grain au pain — sous un même toit à New York, où il fallait auparavant compter sur des approvisionnements extérieurs.
La décision de lancer son propre moulin reflète l'intérêt croissant des boulangers pour les circuits courts et la durabilité : les agriculteurs de l'Est américain disposent d'un débouché direct, et la boulangerie, d'un contrôle sur la qualité de la farine, de la mouture à la cuisson.
L'ouverture a eu lieu le 29 octobre 2026 au 184 North Eighth Street, entre Bedford et Driggs avenues. Début novembre, on y attend le boulanger danois Frederik Bille Brahe, de l'Atelier September — une occasion rare de goûter leurs expérimentations communes.
Les visiteurs ont intérêt à venir tôt : le pain frais part vite, et le rituel matinal — choisir une miche, en sentir le poids et l'arôme au comptoir — donne l'idée la plus complète de la façon dont le grain local et la main de l'artisan créent un goût impossible à reproduire ailleurs.
