En el antiguo almacén de North Eighth Street, en Williamsburg, el aire está impregnado del aroma de harina recién molida: no la de tienda, sino la que acaba de pasar por las muelas allí mismo. La masa amasada con ella da una corteza con un ligero crujiente y una miga alveolada en la que se percibe una nota mineral de los cereales del este de Estados Unidos.
El clima y los suelos de la costa este de Estados Unidos dan un grano con un perfil distinto al de California o Europa: una mineralidad más marcada y una acidez moderada. El molino Altbau muele precisamente estos cereales, conservando en la harina partículas de salvado y germen que aportan al pan una textura densa y un largo retrogusto.
Chad Robertson, fundador de Tartine, lleva dos décadas experimentando con la fermentación larga y los ingredientes locales. En Altbau traslada por primera vez todo el ciclo —del grano al pan— bajo un mismo techo en Nueva York, donde antes había que depender de los suministros.
La decisión de poner en marcha su propio molino refleja el creciente interés de los panaderos por las cadenas de suministro cortas y la sostenibilidad: los agricultores del este de Estados Unidos obtienen un canal de venta directo, y la panadería, el control sobre la calidad de la harina desde la molienda hasta el horneado.
La apertura tuvo lugar el 29 de octubre de 2026 en el número 184 de North Eighth Street, entre Bedford y Driggs avenues. En los primeros días de noviembre se espera aquí al panadero danés Frederik Bille Brahe, de Atelier September: una rara oportunidad de probar sus experimentos conjuntos.
Los visitantes harían bien en llegar temprano: el pan fresco se agota rápido, y el ritual matutino —elegir una hogaza, sentir su peso y su aroma junto al mostrador— ofrece la idea más completa de cómo el grano local y las manos del maestro crean un sabor imposible de reproducir en otro lugar.
