במחסן לשעבר ברחוב נורת' אייט בוויליאמסבורג האוויר ספוג בריח קמח שנטחן זה עתה — לא קמח חנויות, אלא זה שרק עכשיו עבר בין אבני הרחיים במקום. הבצק שנלוש ממנו מניב קרום דק ופריך ופנים נקבובי שבו מורגשת נימה מינרלית של דגני מזרח אמריקה.
האקלים והקרקעות של החוף המזרחי של ארצות הברית מעצבים גרעין בעל פרופיל שונה מזה של קליפורניה או אירופה: מינרליות מודגשת יותר וחומציות מתונה. הטחנה של Altbau טוחנת בדיוק את הדגנים האלה, ושומרת בקמח חלקיקי סובין ונבט שמעניקים ללחם מרקם צפוף וטעם לוואי ארוך.
צ'אד רוברטסון, מייסד Tartine, מתנסה כבר שני עשורים בתסיסה ארוכה ובמרכיבים מקומיים. ב-Altbau הוא מעביר לראשונה את כל המחזור — מהגרעין ועד הכיכר — תחת קורת גג אחת בניו יורק, שם נאלץ קודם לכן להסתמך על אספקות.
ההחלטה להפעיל טחנה משלו משקפת את העניין הגובר של אופים בשרשראות אספקה קצרות ובקיימות: חקלאים במזרח ארצות הברית זוכים לערוץ שיווק ישיר, והמאפייה — לשליטה באיכות הקמח מן הטחינה ועד האפייה.
הפתיחה התקיימה ב-29 באוקטובר 2026 בכתובת 184 North Eighth Street, בין Bedford ל-Driggs avenues. בימים הראשונים של נובמבר מחכים כאן לאופה הדני פרדריק בילה ברה מ-Atelier September — הזדמנות נדירה לטעום ניסויים משותפים.
כדאי למבקרים לבוא מוקדם: הלחם הטרי נחטף במהירות, וטקס הבוקר — לבחור כיכר, להרגיש את משקלה ואת ניחוחה ממש ליד הדלפק — נותן את התמונה השלמה ביותר של האופן שבו גרעין מקומי וידיו של אומן יוצרים טעם שאי אפשר לשחזר במקום אחר.
