In un ex magazzino di North Eighth Street a Williamsburg, l'aria è impregnata del profumo di farina appena macinata — non quella del supermercato, ma quella che è appena passata tra le macine sul posto. L'impasto preparato con essa dà una crosta leggermente croccante e una mollica alveolata, in cui si avverte una nota minerale dei cereali dell'America orientale.
Il clima e i suoli della costa orientale degli Stati Uniti danno origine a un grano dal profilo diverso da quello californiano o europeo: una mineralità più marcata e un'acidità moderata. Il mulino Altbau macina proprio questi cereali, conservando nella farina particelle di crusca e germe che conferiscono al pane una consistenza compatta e un lungo retrogusto.
Chad Robertson, fondatore di Tartine, sperimenta da vent'anni con la lunga fermentazione e gli ingredienti locali. In Altbau, per la prima volta, porta l'intero ciclo — dal chicco alla pagnotta — sotto un unico tetto a New York, dove prima si doveva fare affidamento sulle forniture.
La decisione di avviare un mulino proprio riflette il crescente interesse dei panificatori per le filiere corte e la sostenibilità: gli agricoltori dell'America orientale ottengono un canale di vendita diretto, e il panificio il controllo sulla qualità della farina dalla macinatura alla cottura.
L'apertura è avvenuta il 29 ottobre 2026 all'indirizzo 184 North Eighth Street, tra Bedford e Driggs avenues. Nei primi giorni di novembre qui si attende il panettiere danese Frederik Bille Brahe dell'Atelier September — una rara occasione per assaggiare esperimenti congiunti.
I visitatori farebbero bene a venire presto: il pane fresco va a ruba in fretta, e il rituale mattutino — scegliere una pagnotta, sentirne il peso e il profumo proprio davanti al bancone — offre il quadro più completo di come il grano locale e le mani del maestro creino un sapore impossibile da riprodurre altrove.
