In einem ehemaligen Lagerhaus in der North Eighth Street in Williamsburg ist die Luft vom Duft frisch gemahlenen Mehls erfüllt – nicht aus dem Laden, sondern von jenem, das gerade erst vor Ort durch die Mühlsteine gegangen ist. Der daraus geknetete Teig ergibt eine Kruste mit leichtem Knusper und eine porige Krume, in der eine mineralische Note der Getreidearten der Ostküste der USA zu spüren ist.
Klima und Böden der US-amerikanischen Ostküste bringen Getreide mit einem anderen Profil hervor als kalifornisches oder europäisches: ausgeprägtere Mineralität und mäßige Säure. Die Mühle Altbau mahlt genau diese Getreidearten und bewahrt im Mehl Partikel von Kleie und Keimling, die dem Brot eine dichte Textur und einen langen Nachgeschmack verleihen.
Chad Robertson, Gründer von Tartine, experimentiert seit zwei Jahrzehnten mit langer Fermentation und lokalen Zutaten. Bei Altbau bringt er erstmals den gesamten Zyklus – vom Korn bis zum Laib – unter einem Dach in New York zusammen, wo man zuvor auf Lieferungen angewiesen war.
Die Entscheidung, eine eigene Mühle zu betreiben, spiegelt das wachsende Interesse der Bäcker an kurzen Lieferketten und Nachhaltigkeit wider: Die Landwirte der Ostküste der USA erhalten einen direkten Absatzkanal, und die Bäckerei gewinnt Kontrolle über die Mehlqualität vom Mahlen bis zum Backen.
Die Eröffnung fand am 29 Oktober 2026 in der 184 North Eighth Street zwischen Bedford und Driggs avenues statt. In den ersten Novembertagen erwartet man hier den dänischen Bäcker Frederik Bille Brahe vom Atelier September – eine seltene Gelegenheit, gemeinsame Experimente zu probieren.
Besucher sollten früh kommen: Frisches Brot ist schnell vergriffen, und das morgendliche Ritual – einen Laib auszuwählen, sein Gewicht und seinen Duft direkt am Tresen zu spüren – vermittelt den vollständigsten Eindruck davon, wie lokales Getreide und die Hände des Meisters einen Geschmack schaffen, der sich anderswo nicht nachbilden lässt.
