W dawnym magazynie przy North Eighth Street w Williamsburgu powietrze przesiąknięte jest zapachem świeżo zmielonej mąki — nie sklepowej, lecz tej, która dopiero co przeszła przez żarna na miejscu. Ciasto z niej wyrobione daje skórkę z lekką chrupiącą powłoką i porowatym miąższem, w którym wyczuwa się mineralną nutę wschodnioamerykańskich zbóż.
Klimat i gleby wschodniego wybrzeża USA kształtują ziarno o innym profilu niż kalifornijskie czy europejskie: o wyraźniejszej mineralności i umiarkowanej kwasowości. Młyn Altbau miele właśnie te zboża, zachowując w mące cząstki otrąb i zarodka, które nadają chlebowi gęstą teksturę i długi posmak.
Chad Robertson, założyciel Tartine, od dwóch dekad eksperymentuje z długą fermentacją i lokalnymi składnikami. W Altbau po raz pierwszy przenosi cały cykl — od ziarna do bochenka — pod jeden dach w Nowym Jorku, gdzie wcześniej trzeba było polegać na dostawach.
Decyzja o uruchomieniu własnego młyna odzwierciedla rosnące zainteresowanie piekarzy krótkimi łańcuchami dostaw i zrównoważonym rozwojem: wschodnioamerykańscy rolnicy zyskują bezpośredni kanał zbytu, a piekarnia — kontrolę nad jakością mąki od przemiału po wypiek.
Otwarcie odbyło się 29 października 2026 roku pod adresem 184 North Eighth Street między Bedford i Driggs avenues. W pierwszych dniach listopada oczekuje się tu duńskiego piekarza Frederika Bille Brahe z Atelier September — rzadka okazja, by spróbować wspólnych eksperymentów.
Odwiedzający powinni przychodzić wcześnie: świeży chleb szybko się rozchodzi, a poranny rytuał — wybrać bochenek, poczuć jego ciężar i aromat tuż przy ladzie — daje najpełniejsze wyobrażenie o tym, jak lokalne ziarno i ręce mistrza tworzą smak, którego nie da się odtworzyć w innym miejscu.
