Perché uno studio definisce un prodotto benefico e un altro, anni dopo, dannoso? Tali contraddizioni sono da tempo uno dei principali problemi della scienza dell'alimentazione. Spesso la causa non risiede nei prodotti stessi, ma nella difficoltà di separarne l'influenza da numerosi altri fattori che determinano lo stile di vita di una persona.
La maggior parte delle conoscenze sull'alimentazione si basa su studi osservazionali. Gli scienziati analizzano le abitudini alimentari di migliaia di persone e le confrontano con gli indicatori di salute. Tuttavia, una persona che mangia regolarmente verdure, spesso fa contemporaneamente più attività fisica, fuma meno, ha un livello di istruzione più elevato, è più benestante e si sottopone più frequentemente a controlli preventivi. È estremamente difficile capire quale contributo provenga specificamente dall'alimentazione e quale da tutte le altre caratteristiche dello stile di vita. Questo problema viene definito influenza di fattori confondenti, o confounding.
Il modo più affidabile per verificare le relazioni causa-effetto è considerato la ricerca randomizzata controllata. Ma applicata all'alimentazione, essa incontra seri limiti. È molto difficile convincere le persone a seguire la stessa dieta per anni, e le malattie croniche si sviluppano nel corso di decenni. Pertanto, negli ultimi anni, il metodo della randomizzazione mendeliana sta guadagnando sempre più popolarità.
La sua idea si basa sul fatto che le varianti genetiche vengono distribuite casualmente fin dal concepimento e dipendono quasi per nulla dallo stile di vita o dalla posizione sociale di una persona. Grazie a ciò, i geni possono fungere da sorta di esperimento naturale, consentendo di avvicinarsi alla comprensione delle relazioni causa-effetto tra abitudini alimentari e malattie.
Tuttavia, anche questo approccio ha delle limitazioni. Molte varianti genetiche legate alle caratteristiche dell'alimentazione risultano contemporaneamente collegate al livello di istruzione, al reddito, alla massa corporea e ad altre caratteristiche che di per sé influenzano la salute. Di conseguenza, diventa difficile capire cosa determini esattamente l'effetto osservato.
Un gruppo internazionale di ricercatori, guidato da Liang-Darn Hwang dell'Università del Queensland e del Monell Center, ha proposto una soluzione originale. Invece di cercare marcatori genetici casuali, gli scienziati si sono concentrati sui geni dei recettori del gusto e dell'olfatto. Sono proprio questi a determinare direttamente la percezione del gusto e dell'odore del cibo, influenzando così le preferenze alimentari, e allo stesso tempo sono significativamente meno legati alle caratteristiche socio-economiche di una persona.
In uno studio pubblicato nel giugno 2026 sulla rivista BMC Medicine, sono stati analizzati i dati di oltre 160.000 partecipanti al progetto britannico UK Biobank. I ricercatori hanno studiato 1.214 varianti genetiche nei geni dei recettori del gusto e dell'olfatto. Dopo una selezione multi-stadio, sono rimasti 24 strumenti genetici di alta qualità associati alla preferenza per 20 diversi prodotti alimentari. In particolare, è emersa una variante rs6587467 nel gene del recettore olfattivo OR2T6, strettamente legata all'amore per la cipolla. Questa variante praticamente non era correlata al reddito, al livello di istruzione o ad altri potenziali fattori confondenti, il che l'ha resa uno strumento particolarmente prezioso per la randomizzazione mendeliana.
Utilizzando questa variante genetica, i ricercatori hanno ottenuto prove preliminari che la predisposizione genetica a un maggiore amore per la cipolla è associata a una riduzione della pressione arteriosa sistolica di circa 1,3 mm Hg, della diastolica di circa 0,7 mm Hg, nonché a una diminuzione del rischio di diabete di tipo 2 di circa il 14%. Non è stata osservata alcuna influenza sull'indice di massa corporea, sui livelli di lipidi nel sangue o sul rischio di cardiopatia ischemica, il che suggerisce un possibile meccanismo d'azione specifico, piuttosto che un miglioramento generale della salute. Gli autori sottolineano che questi risultati richiedono una conferma indipendente in altre popolazioni.
È importante capire che la principale scoperta del lavoro non riguarda tanto la cipolla in sé, quanto piuttosto un nuovo modo di selezionare gli strumenti genetici. La cipolla si è rivelata un comodo modello per verificare il concetto. Anche la plausibilità biologica della connessione trovata appare convincente: la cipolla è ricca di quercetina e composti contenenti zolfo, per i quali sono già state descritte proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e vasodilatatrici. Tuttavia, è proprio il nuovo approccio alla selezione dei marcatori genetici che potrebbe diventare il principale contributo della ricerca allo sviluppo della scienza della nutrizione.
La rilevanza pratica di questo lavoro è particolarmente evidente oggi, quando in Australia vengono riviste le raccomandazioni nutrizionali nazionali per la prima volta dal 2013. La loro versione aggiornata è attesa entro la fine del 2026. Quanto più precisamente gli scienziati riusciranno a distinguere le relazioni causali dalle semplici coincidenze statistiche, tanto più affidabili saranno le raccomandazioni che milioni di persone utilizzeranno in seguito.
La genetica non sostituirà gli studi clinici e l'epidemiologia classica, ma è in grado di potenziarne notevolmente le capacità. Invece di cercare semplici coincidenze statistiche, i ricercatori ottengono uno strumento che permette di avvicinarsi alla comprensione delle vere relazioni causa-effetto tra cibo e salute. Ciò apre la strada non solo a raccomandazioni alimentari più convincenti, ma anche al futuro della nutrizione personalizzata, dove le caratteristiche del gusto, dell'olfatto e della genetica aiuteranno a selezionare più accuratamente la dieta per ogni persona.
