Tại sao một nghiên cứu lại cho rằng một sản phẩm có lợi, trong khi nghiên cứu khác vài năm sau lại coi nó có hại? Những mâu thuẫn như vậy từ lâu đã trở thành một trong những vấn đề chính của khoa học dinh dưỡng. Nguyên nhân thường không nằm ở bản thân các sản phẩm, mà ở sự phức tạp trong việc tách biệt ảnh hưởng của chúng khỏi vô số các yếu tố khác quyết định lối sống của con người.
Hầu hết kiến thức về dinh dưỡng dựa trên các nghiên cứu quan sát. Các nhà khoa học phân tích thói quen ăn uống của hàng ngàn người và so sánh với các chỉ số sức khỏe. Tuy nhiên, một người thường xuyên ăn rau cũng thường vận động nhiều hơn, ít hút thuốc hơn, có trình độ học vấn cao hơn, có điều kiện kinh tế tốt hơn và đi khám sức khỏe định kỳ thường xuyên hơn. Việc xác định chính xác đóng góp của chế độ ăn uống và đóng góp của tất cả các đặc điểm lối sống khác là cực kỳ khó khăn. Vấn đề này được gọi là ảnh hưởng của các yếu tố gây nhiễu, hay nhiễu đo lường (confounding).
Phương pháp đáng tin cậy nhất để kiểm tra mối quan hệ nhân quả được coi là các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng. Nhưng khi áp dụng cho dinh dưỡng, chúng lại gặp phải những hạn chế nghiêm trọng. Rất khó để bắt buộc mọi người tuân thủ một chế độ ăn kiêng giống nhau trong nhiều năm, và các bệnh mãn tính hình thành trong nhiều thập kỷ. Do đó, trong những năm gần đây, phương pháp nội suy Mendel (Mendelian randomization) ngày càng trở nên phổ biến.
Ý tưởng của phương pháp này dựa trên thực tế là các biến thể di truyền được phân phối ngẫu nhiên ngay từ khi thụ thai và hầu như không phụ thuộc vào lối sống hay địa vị xã hội của con người. Nhờ đó, gen có thể đóng vai trò như một thí nghiệm tự nhiên độc đáo, cho phép chúng ta tiến gần hơn đến việc hiểu mối quan hệ nhân quả giữa thói quen ăn uống và bệnh tật.
Tuy nhiên, phương pháp này cũng có những hạn chế. Nhiều biến thể di truyền liên quan đến đặc điểm ăn uống đồng thời cũng liên quan đến trình độ học vấn, thu nhập, khối lượng cơ thể và các đặc điểm khác, vốn tự nó đã ảnh hưởng đến sức khỏe. Kết quả là, trở nên khó hiểu cái gì thực sự quyết định hiệu quả được phát hiện.
Một nhóm các nhà nghiên cứu quốc tế do Liang-Dar Hwang thuộc Đại học Queensland và Trung tâm Monell đứng đầu đã đề xuất một giải pháp độc đáo. Thay vì tìm kiếm các dấu ấn di truyền ngẫu nhiên, các nhà khoa học đã tập trung vào các gen thụ thể vị giác và khứu giác. Chính chúng là yếu tố trực tiếp quyết định khả năng cảm nhận vị và mùi của thức ăn, do đó ảnh hưởng đến sở thích ăn uống, đồng thời ít có khả năng liên quan đến các đặc điểm kinh tế-xã hội của con người.
Trong một nghiên cứu được công bố vào tháng 6 năm 2026 trên tạp chí BMC Medicine, dữ liệu của hơn 160.000 người tham gia dự án UK Biobank của Anh đã được phân tích. Các nhà nghiên cứu đã xem xét 1.214 biến thể di truyền trong các gen thụ thể vị giác và khứu giác. Sau nhiều bước sàng lọc, còn lại 24 công cụ di truyền chất lượng cao liên quan đến sở thích đối với 20 loại thực phẩm khác nhau. Đặc biệt nổi bật là biến thể rs6587467 trong gen thụ thể khứu giác OR2T6, có liên quan chặt chẽ đến việc yêu thích hành tây. Biến thể này hầu như không tương quan với thu nhập, trình độ học vấn hoặc các yếu tố gây nhiễu tiềm ẩn khác, điều này làm cho nó trở thành một công cụ đặc biệt có giá trị cho nội suy Mendel.
Sử dụng biến thể di truyền này, các nhà nghiên cứu đã thu được bằng chứng sơ bộ cho thấy khuynh hướng di truyền đối với việc yêu thích hành tây hơn có liên quan đến việc giảm huyết áp tâm thu khoảng 1,3 mm Hg, huyết áp tâm trương khoảng 0,7 mm Hg, cũng như giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 khoảng 14%. Đồng thời, không có ảnh hưởng nào được phát hiện đối với chỉ số khối cơ thể, mức lipid máu hoặc nguy cơ mắc bệnh tim thiếu máu cục bộ, điều này cho thấy một cơ chế tác động cụ thể có thể xảy ra, chứ không phải là sự cải thiện sức khỏe nói chung. Các tác giả nhấn mạnh rằng những kết quả này cần được xác nhận độc lập ở các quần thể khác.
Điều quan trọng cần hiểu là khám phá chính của công trình này không nằm ở bản thân củ hành, mà ở phương pháp mới để lựa chọn các công cụ di truyền. Hành tây hóa ra là một mô hình thuận tiện để kiểm tra khái niệm. Tính hợp lý sinh học của mối liên hệ được phát hiện cũng có vẻ thuyết phục: hành tây rất giàu quercetin và các hợp chất chứa lưu huỳnh, vốn trước đây đã được mô tả có đặc tính chống viêm, chống oxy hóa và giãn mạch. Tuy nhiên, chính cách tiếp cận mới trong việc lựa chọn các dấu ấn di truyền có thể là đóng góp chính của nghiên cứu vào sự phát triển của khoa học dinh dưỡng.
Ý nghĩa thực tiễn của công trình này đặc biệt rõ ràng vào thời điểm hiện tại, khi Úc đang xem xét lại các khuyến nghị dinh dưỡng quốc gia lần đầu tiên kể từ năm 2013. Phiên bản cập nhật dự kiến sẽ ra mắt vào cuối năm 2026. Các nhà khoa học càng có thể phân biệt chính xác mối quan hệ nhân quả với sự trùng hợp thống kê đơn thuần, thì các khuyến nghị mà hàng triệu người sử dụng sau này sẽ càng đáng tin cậy hơn.
Di truyền học không thể thay thế các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học cổ điển, nhưng có thể tăng cường đáng kể khả năng của chúng. Thay vì tìm kiếm sự trùng hợp thống kê ngẫu nhiên, các nhà nghiên cứu có được một công cụ cho phép họ tiến gần hơn đến việc hiểu các mối quan hệ nhân quả thực sự giữa thực phẩm và sức khỏe. Điều này mở ra con đường không chỉ dẫn đến các khuyến nghị dinh dưỡng thuyết phục hơn, mà còn đến tương lai của dinh dưỡng cá nhân hóa, nơi đặc điểm vị giác, khứu giác và di truyền sẽ giúp lựa chọn chế độ ăn uống chính xác hơn cho mỗi người.
