Tại nhà hàng D.O.M. ở São Paulo, đầu bếp người Brazil Alex Atala đã ba năm liền mỗi tuần đều xem lại thực đơn: loài kiến trước đây được phục vụ như một nguyên liệu đặc trưng nay chỉ còn có thể có được theo yêu cầu đặc biệt. Sự biến mất của chúng là hệ quả trực tiếp của El Niño kỷ lục, hiện tượng đã phá vỡ các chu kỳ mưa và nhiệt độ quen thuộc ở Amazon.
Đất và tiểu khí hậu của vùng nơi loài kiến thu hoạch mật hoa và lá đã trở nên quá khô hạn hoặc ngược lại, bị những trận mưa lớn nhấn chìm. Hương vị trước đây phảng phất nhựa rừng và chút chua nhẹ nay hoặc không còn nữa, hoặc mất đi cá tính. Atala nói rằng đây không chỉ là việc thay thế một sản phẩm: cùng với loài kiến, một phần ký ức văn hóa của các dân tộc bản địa cũng đang mất đi, những truyền thống mà ông tái diễn giải trong các món ăn của mình.
Ở Copenhagen, đầu bếp Rasmus Munk của Alchemist đang thử nghiệm món «sô-cô-la không ca-cao». Thay vì hạt ca-cao, ông dùng bã ngũ cốc đã qua sử dụng từ việc nấu bia — BSG. Kết quả là một khối bột giàu chất xơ, thoảng vị hạt, với hậu vị hơi đắng, có kết cấu gần với sô-cô-la đen hơn là vị ngọt quen thuộc. Munk giải thích: thị trường ca-cao đang chịu áp lực từ hạn hán ở Tây Phi, và một giải pháp thay thế tại địa phương cho phép giữ được món ăn mà không cần nhập khẩu.
Ở Osaka, đầu bếp Yusuke Takada của La Cime ghi nhận sự xuất hiện của loài cá nước ấm trong những mẻ đánh bắt quen thuộc của Nhật Bản. Sự thay đổi của các dòng hải lưu do El Niño đã dịch chuyển các tuyến di cư, và trong thực đơn nay thường xuyên có loài cá với thịt mềm mại hơn, gần như ngọt nhẹ, thay cho vị mặn mòi của biển cả quen thuộc. Takada kết hợp nó với các kỹ thuật Pháp, nhưng nhấn mạnh: tính thời vụ và nguồn gốc vẫn là những yếu tố then chốt.
Ở Dénia, Tây Ban Nha, đầu bếp Quique Dacosta của nhà hàng Quique Dacosta quan sát thấy những trận mưa lớn của năm 2024 đã hủy hoại các cánh đồng lúa Albufera và những vườn nho. Paella đang mất đi nền tảng của mình — loại gạo với hương vị tinh bột đặc trưng và chút khói nhẹ từ khí hậu địa phương. Thực khách hủy đặt bàn vì bão tố, và nhà hàng buộc phải thích nghi không chỉ thực đơn mà cả nhịp độ làm việc.
Những thay đổi này cho thấy dị thường khí hậu toàn cầu đang trực tiếp giáng đòn vào các nguyên liệu và kỹ thuật địa phương như thế nào. Các đầu bếp không chỉ đơn thuần tìm kiếm sự thay thế — họ tái diễn giải mối liên hệ giữa đất, thời tiết và hương vị, đồng thời giữ gìn bối cảnh văn hóa của các món ăn. Vào năm 2026, khi El Niño đạt đỉnh, chính những sự thích nghi như vậy sẽ trở thành chuẩn mực cho những ai muốn giữ gìn tính chân thực trong điều kiện bất ổn.
Để nếm thử những thử nghiệm này, nên theo dõi thực đơn theo mùa của các nhà hàng D.O.M. ở São Paulo, Alchemist ở Copenhagen và La Cime ở Osaka — chính tại đó các đầu bếp công khai trình diễn cách thời tiết viết lại những hương vị truyền thống.
