サンパウロのレストランD.O.M.では、ブラジル人シェフのアレックス・アタラが三年連続で毎週メニューを見直している。かつて看板食材として提供されていたアリは、今では特別なリクエストにしか応じられない。その消失は、アマゾンの慣習的な雨季と気温のサイクルを狂わせた記録的なエルニーニョの直接的な結果である。
アリが蜜や葉を集めるこの地域の土壌と微気候は、乾きすぎたり、逆に豪雨に浸されたりするようになった。かつて森の樹脂とほのかな酸味を感じさせた味は、今では失われているか、その個性を損なっている。アタラはこう語る。これは単なる食材の代替ではない。アリとともに、彼が自身の料理で再解釈している先住民の伝統の文化的記憶の一部も失われていくのだ。
コペンハーゲンでは、Alchemistのシェフ、ラスムス・ムンクが「カカオなしのチョコレート」を試作している。カカオ豆の代わりに、醸造で出た使用済みの麦芽粕——BSG——を使う。出来上がるのは繊維質でほのかにナッツの香る、ほろ苦い後味の塊で、その食感は慣れ親しんだ甘さよりもダークチョコレートに近い。ムンクは説明する。カカオ市場は西アフリカの干ばつに圧迫されており、地元の代替品を使えば輸入に頼らずに料理を維持できるのだと。
大阪では、La Cimeのシェフ、高田裕介が、日本の慣習的な漁獲に温水性の魚が現れていることに気づいている。エルニーニョによる海流の変化が回遊経路をずらし、メニューには今、慣れ親しんだ海の塩味の代わりに、より柔らかく、ほとんど甘みを帯びた身の魚がより頻繁に登場する。高田はそれをフランスの技法と組み合わせるが、季節性と産地が依然として鍵であると強調する。
スペインのデニアでは、レストランQuique Dacostaのシェフ、キケ・ダ・コスタが、2024年の豪雨がアルブフェラの稲田と葡萄畑を壊滅させた様子を目の当たりにしている。パエリアは基盤を失いつつある——この土地の気候がもたらす、特徴的なでんぷん質の味とほのかな燻香を備えた米である。客は嵐のために予約を取り消し、レストランはメニューだけでなく、仕事のリズムそのものも適応させざるを得ない。
こうした変化は、地球規模の気候異常が地域の食材と技法に直接打撃を与えていることを示している。シェフたちは単に代替品を探しているのではない。料理の文化的文脈を保ちながら、土壌、天候、味のつながりを再考しているのだ。エルニーニョがピークに達する2026年には、まさにこうした適応が、不安定な状況下で真正性を保とうとする者たちにとって標準となるだろう。
これらの実験を味わうには、サンパウロのD.O.M.、コペンハーゲンのAlchemist、大阪のLa Cimeの季節メニューを追いかけるとよい——まさにそこでシェフたちが、天候がいかに伝統的な味を書き換えているかを公然と示しているのだ。
