ニューヨークのブッシュウィックでは、シェフのエディ・ホンが慣れ親しんだ韓国のキムチに、ニューヨークで過ごした子ども時代の面影を重ねる。それは珍奇さを狙うのではなく、味をより深く、より分かりやすくするためだ。料理は発酵キャベツから始まるが、最後にはほのかな甘みと燻香が広がり、隣り合う街並みを思い起こさせる。
こうした組み合わせは真空から生まれるものではない。ケニアでは、シェフのモハメド・ヤカトがラムーとマリンディの海岸で腕をふるう。そこでは何世紀にもわたり、アラブのスパイス、インドのレンズ豆、ポルトガルの唐辛子が一つの鍋で混じり合ってきた。この土地の土壌と潮風がココナッツとタマリンドに格別の瑞々しさを与え、その技法は味の一つひとつの源への敬意を表している。
コネチカット州のTodd English’s Tuscanyでは、アブラハム・シルバ・トロが世界の食の蔵をトスカーナの伝統の延長として用いる。ブリュレのスイートポテトは思いがけないスパイスによって対比をまといながらも、客が再び訪れたくなるような濃厚さとクリーミーさを保っている。インドでは、アヴタル・シング・ワリアとモフド・イスマイールがニューヨークのTamarind TribecaとKanyakumariで、マラバルの胡椒からポルトガルの唐辛子まで、地域ごとの習慣を一つの屋根の下に集めている。インドそのものにおいて、言葉も味も25〜50キロメートルごとに変わるからだ。
マレーシアのLautでは、アレックス・ヤップがマレー系、中国系、インド系、プラナカンのルーツを頼りに、辛さ、酸味、甘み、塩味を一皿ごとに調和させている。客は皿の中に懐かしいものを見出し、同時に新しさを発見する。まさに今日、多く旅をし、料理のコンテンツを見る人々が評価するのは、そうした体験なのだ。
原動力は流行ではない。レストランは、忙しくても目利きの客の求めに応えている。一つの屋根の下で多様さと物語の両方を得たいという願いだ。シェフは、食材と技法の混交がすでに何世紀も前から、交易や移住、交流を通じて起きてきたと指摘する。残るのは、味の由来への敬意と、在来作物を育てる地元農家への支援である。
本物を味わいたいなら、シェフが自らのルーツと食材の源について率直に語るレストランを探すといい。ブルックリンのSura、ナイロビのJiko、ニューヨークのKanyakumariとLaut、Tamarind Tribecaなどだ。旬の時期に訪れ、新鮮な地元の食材が手に入る時に足を運び、味の一つひとつのアクセントがどこから来たのかをウェイターやシェフに尋ねるのが最良だ。
そうした料理の中では、土地、歴史、そして具体的な人々の手が重なり合い、その意味を損なわずに他の場所で再現することのできないものへと結実する。
