בבושקוויק שבניו יורק לוקח השף אדי הונג את הקימצ'י הקוריאני המוכר ומוסיף לו נימות מילדותו בניו יורק — לא לשם אקזוטיקה, אלא כדי שהטעם יהיה עמוק ומובן יותר. המנה מתחילה בכרוב מותסס, אך מסתיימת במתיקות קלה ובעשן שמזכירים את השכונות הסמוכות.
שילובים כאלה אינם נולדים בוואקום. בקניה מבשל השף מוחמד יאקאט בחוף לאמו ומאלינדי, שם התערבבו במשך מאות שנים בסיר אחד תבלינים ערביים, עדשים הודיות ופלפל פורטוגלי. האדמה והאוויר הימי כאן מעניקים לקוקוסים ולתמרהינדי עסיסיות מיוחדת, והטכניקה — כבוד לכל מקור טעם.
בקונטיקט, ב-Todd English’s Tuscany, משתמש אברהם סילבה טורו במזווה העולמי כהמשך של המסורת הטוסקנית: בטטה בברולה מקבלת ניגוד מתבלינים בלתי צפויים, ובכל זאת שומרת על הצפיפות והקרמיות שבגללן האורחים חוזרים. בהודו, אבטאר סינג וליה ומוחד איסמעיל בניו יורק, ב-Tamarind Tribeca וב-Kanyakumari, אוספים תחת קורת גג אחת הרגלים אזוריים — מפלפל מלברי ועד צ'ילי פורטוגלי — מפני שבהודו עצמה הניבים והטעמים משתנים כל 25–50 קילומטרים.
ב-Laut שבמלזיה מאזן אלכס יאפ חריף, חמוץ, מתוק ומלוח בכל מנה, בהסתמך על שורשים מלזיים, סיניים, הודיים ופרנקנאים. האורחים מזהים בצלחת את המוכר ובמקביל מגלים את החדש — בדיוק את זה מעריכים היום אלה שמרבים לנסוע וצופים בתכני קולינריה.
הכוח המניע אינו אופנה. המסעדות עונות לביקוש של אורחים עסוקים אך בררנים: לקבל תחת קורת גג אחת מגוון והיסטוריה. השף מציין שערבוב של מרכיבים וטכניקות מתרחש כבר מאות שנים — דרך סחר, הגירות וחילופין. מה שנשאר הוא הכבוד למוצאו של הטעם והתמיכה בחקלאים מקומיים שמגדלים גידולי מקור.
כדי לטעום את האמיתי, כדאי לחפש מסעדות שבהן השף מדבר בגלוי על שורשיו ומקורותיו: Sura בברוקלין, Jiko בניירובי, Kanyakumari ו-Laut בניו יורק, Tamarind Tribeca. הכי טוב לבוא בעונה שבה זמינים מצרכים מקומיים טריים, ולשאול את המלצר או את השף מהיכן בדיוק הגיע כל דגש בטעם.
במנות כאלה מתחברים האדמה, ההיסטוריה והידיים של אנשים מסוימים למשהו שאי אפשר לשחזר במקום אחר בלי לאבד את המשמעות.
