Di restoran D.O.M. di São Paulo, chef Brasil Alex Atala sudah tiga tahun berturut-turut meninjau ulang menunya setiap minggu: semut, yang dulu disajikan sebagai bahan andalan, kini hanya tersedia atas permintaan khusus. Hilangnya semut-semut itu merupakan akibat langsung dari El Niño yang memecahkan rekor, yang mengganggu siklus hujan dan suhu yang biasa di Amazon.
Tanah dan iklim mikro di wilayah tempat semut-semut mengumpulkan nektar dan daun menjadi terlalu kering atau, sebaliknya, terendam hujan lebat. Cita rasa yang dulu beraroma damar hutan dan sedikit asam kini entah hilang atau kehilangan karakternya. Atala mengatakan ini bukan sekadar penggantian produk: bersama semut-semut itu, sebagian memori budaya masyarakat adat turut hilang, yang tradisinya ia tafsirkan kembali dalam hidangannya.
Di Kopenhagen, chef Rasmus Munk dari Alchemist bereksperimen dengan "cokelat tanpa kakao". Alih-alih biji kakao, ia menggunakan ampas biji-bijian sisa dari pembuatan bir — BSG. Hasilnya adalah massa berserat, sedikit beraroma kacang dengan aftertaste agak pahit, yang teksturnya lebih dekat ke cokelat hitam daripada manisan biasa. Munk menjelaskan: pasar kakao berada di bawah tekanan akibat kekeringan di Afrika Barat, dan alternatif lokal memungkinkan hidangan tetap dipertahankan tanpa impor.
Di Osaka, chef Yusuke Takada dari La Cime mencatat kemunculan ikan perairan hangat dalam hasil tangkapan Jepang yang biasa. Perubahan arus laut akibat El Niño menggeser jalur migrasi, dan dalam menu kini lebih sering muncul ikan dengan daging lebih lembut, hampir manis, menggantikan rasa asin laut yang biasa. Takada memadukannya dengan teknik Prancis, tetapi menegaskan: musiman dan asal-usul tetap menjadi kunci.
Di Dénia, Spanyol, chef Quique Da Costa dari restoran Quique Dacosta menyaksikan bagaimana hujan lebat tahun 2024 menghancurkan perkebunan beras Albufera dan kebun anggur. Paella kehilangan dasarnya — beras dengan cita rasa bertepung yang khas dan sedikit aroma asap dari iklim setempat. Para pelanggan membatalkan reservasi akibat badai, dan restoran terpaksa menyesuaikan bukan hanya menu, tetapi juga irama kerjanya sendiri.
Perubahan-perubahan ini menunjukkan bagaimana anomali iklim global secara langsung menghantam bahan dan teknik lokal. Para chef tidak sekadar mencari pengganti — mereka menafsirkan ulang hubungan antara tanah, cuaca, dan cita rasa, sambil tetap mempertahankan konteks budaya hidangan. Pada tahun 2026, ketika El Niño mencapai puncaknya, adaptasi semacam inilah yang akan menjadi norma bagi mereka yang ingin mempertahankan keaslian dalam kondisi ketidakstabilan.
Untuk mencoba eksperimen-eksperimen ini, ada baiknya memantau menu musiman restoran D.O.M. di São Paulo, Alchemist di Kopenhagen, dan La Cime di Osaka — di sanalah para chef secara terbuka memperlihatkan bagaimana cuaca menulis ulang cita rasa tradisional.
