Au restaurant D.O.M. de São Paulo, le chef brésilien Alex Atala révise son menu chaque semaine depuis trois ans : les fourmis, autrefois servies comme ingrédient signature, ne sont désormais disponibles que sur demande spéciale. Leur disparition est la conséquence directe d'un El Niño record, qui a perturbé les cycles habituels de pluies et de températures en Amazonie.
Le sol et le microclimat de la région où les fourmis récoltent le nectar et les feuilles sont devenus trop secs ou, à l'inverse, noyés sous des averses. La saveur, qui évoquait autrefois la résine forestière et une légère acidité, est désormais soit absente, soit privée de son caractère. Atala affirme qu'il ne s'agit pas d'un simple remplacement de produit : avec les fourmis disparaît une part de la mémoire culturelle des peuples autochtones, dont il réinterprète les traditions dans ses plats.
À Copenhague, le chef Rasmus Munk, de l'Alchemist, expérimente un « chocolat sans cacao ». Au lieu des fèves, il utilise du grain usagé issu du brassage de la bière — le BSG. On obtient une masse fibreuse, légèrement noisetée, avec une arrière-bouche amère, dont la texture est plus proche du chocolat noir que d'une douceur habituelle. Munk explique : le marché du cacao subit la pression des sécheresses en Afrique de l'Ouest, et une alternative locale permet de préserver un plat sans recourir à l'importation.
À Osaka, le chef Yusuke Takada, de La Cime, constate l'apparition de poissons d'eaux chaudes dans les prises japonaises habituelles. La modification des courants océaniques due à El Niño a déplacé les voies de migration, et le menu accueille désormais plus souvent un poisson à la chair plus tendre, presque sucrée, au lieu de la salinité marine habituelle. Takada l'associe à des techniques françaises, mais souligne que la saisonnalité et l'origine restent essentielles.
À Dénia, en Espagne, le chef Quique Da Costa, du restaurant Quique Dacosta, observe comment les averses de l'année 2024 ont détruit les rizières de l'Albufera et les vignobles. La paella perd sa base — un riz au goût caractéristique d'amidon et à la légère fumée conférée par le climat local. Les clients annulent leurs réservations à cause des tempêtes, et le restaurant doit adapter non seulement son menu, mais aussi son rythme de travail.
Ces changements montrent comment une anomalie climatique mondiale frappe directement les ingrédients et les techniques locales. Les chefs ne se contentent pas de chercher des substituts — ils repensent le lien entre le sol, la météo et le goût, tout en préservant le contexte culturel des plats. En l'année 2026, lorsque El Niño atteindra son pic, ce sont précisément de telles adaptations qui deviendront la norme pour ceux qui veulent préserver l'authenticité dans un contexte d'instabilité.
Pour goûter à ces expérimentations, il convient de suivre les menus de saison des restaurants D.O.M. à São Paulo, Alchemist à Copenhague et La Cime à Osaka — c'est là que les chefs montrent ouvertement comment la météo réécrit les saveurs traditionnelles.
