En el restaurante D.O.M. de São Paulo, el chef brasileño Alex Atala revisa el menú cada semana por tercer año consecutivo: las hormigas, que antes se servían como ingrediente insignia, ahora solo están disponibles por encargo especial. Su desaparición es consecuencia directa de un El Niño récord, que alteró los ciclos habituales de lluvias y temperaturas en la Amazonía.
El suelo y el microclima de la región donde las hormigas recolectan néctar y hojas se han vuelto demasiado secos o, por el contrario, quedaron anegados por aguaceros. El sabor, que antes recordaba a resina forestal con un ligero toque ácido, ahora o bien falta o bien pierde su carácter. Atala dice que no se trata de un simple reemplazo de producto: junto con las hormigas se va una parte de la memoria cultural de los pueblos originarios, cuyas tradiciones él reinterpreta en sus platos.
En Copenhague, el chef Rasmus Munk, de Alchemist, experimenta con «chocolate sin cacao». En lugar de habas utiliza grano residual de la elaboración de cerveza: BSG. El resultado es una masa fibrosa, ligeramente a nuez, con un retrogusto amargo, cuya textura se acerca más al chocolate negro que al dulzor habitual. Munk explica: el mercado del cacao está bajo presión por las sequías en África Occidental, y la alternativa local permite mantener el plato sin importaciones.
En Osaka, el chef Yusuke Takada, de La Cime, observa la aparición de peces de aguas cálidas en las capturas japonesas habituales. El cambio de las corrientes oceánicas a causa de El Niño desplazó las rutas migratorias, y ahora en el menú aparece con más frecuencia pescado de carne más suave, casi dulzona, en lugar de la habitual salinidad marina. Takada lo combina con técnicas francesas, pero subraya que la estacionalidad y el origen siguen siendo clave.
En Denia, España, el chef Quique Da Costa, del restaurante Quique Dacosta, observa cómo los aguaceros de 2024 arrasaron los arrozales de la Albufera y los viñedos. La paella pierde su base: el arroz de sabor característicamente almidonado y ligeramente ahumado por el clima local. Los clientes cancelan reservas por las tormentas, y el restaurante se ve obligado a adaptar no solo el menú, sino también el propio ritmo de trabajo.
Estos cambios muestran cómo una anomalía climática global golpea directamente los ingredientes y las técnicas locales. Los chefs no solo buscan sustitutos: repiensan la relación entre el suelo, el clima y el sabor, conservando al mismo tiempo el contexto cultural de los platos. En el año 2026, cuando El Niño alcance su punto máximo, este tipo de adaptaciones se convertirán en la norma para quienes quieran preservar la autenticidad en condiciones de inestabilidad.
Para probar estos experimentos, conviene seguir los menús de temporada de los restaurantes D.O.M. de São Paulo, Alchemist de Copenhague y La Cime de Osaka: precisamente allí los chefs demuestran abiertamente cómo el clima reescribe los sabores tradicionales.
